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甘薯制黃酒加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    原料配方
    鮮甘薯25kg,大曲7.5kg,花椒、茴香、竹葉、陳皮各100g。
    操作要點
    (1)選料蒸煮:選擇無病害的鮮甘薯,先用清水洗凈,然后在籠中蒸熟或在鍋中煮熟。
    (2)加曲配料:把熟甘薯趁熱倒入缸內,用木棍戳爛攪成泥狀、然后加入用大料、茴香、竹葉、陳皮等加水22.5kg熬咸的配料水,待料溫下降到5℃時,再將壓碎的曲粉均勻地倒入缸內,用木棍攪成稀糊狀。
    (3)將裝好配料的缸蓋上塑料布。并將缸口封嚴,然后置于25~28℃的發酵室發酵,或放在火爐旁烤,每隔1~3h將缸轉動一次,使缸受熱均勻、發酵一致,并每隔1~2天攪動一次。也可以在發酵前,先在缸內加入1.5~2.5kg白酒做酒底,直到有濃厚的黃酒味,漿料上出現清澈的酒汁時,說明發酵完成。這時要及時將缸搬進冷室或室外,使漿料驟然冷卻,溫度達0℃左右,這樣制出的酒口感良好。若不經冷處理,制出的酒就會帶酸味。
    (4)過濾榨酒:先把布口袋用冷開水洗凈,將水擰干,然后將發酵好的漿料裝入,架在容器上或放在壓榨機上擠榨。一般每50kg鮮甘薯可制出黃酒35kg左右。
    (5)沉淀貯存:擠榨出的黃酒經澄清沉淀后,即可裝入壇中或瓶中封口貯存或出售。存放時間不易過長以防酸敗變質。
 
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