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榴蓮菠蘿果酒的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)產品特色
    榴蓮具有濃烈的異香,風味獨特,營養豐富,食后回味無窮,在東南亞國家被譽為“果中之王”。根據榴蓮、菠蘿的香味和風味特點,采用淺色果酒釀造方法,以榴蓮果肉作調香成分,在菠蘿果酒發酵過程中,將榴蓮的特殊香味引入并融合到清香的菠蘿果酒中,可形成風味獨特、品質上乘的榴蓮菠蘿果酒。
    (二)主要原輔料
    菠蘿、榴蓮、活性干酵母、偏重亞硫酸鈉、蔗糖。
    (三)主要設備
    榨汁機、發酵瓶。
    (四)工藝流程
    菠蘿→洗凈→去皮→榨汁→加偏重亞硫酸鈉→過濾→濾液加榴蓮果肉→果汁成分調整一接種、主發酵→換瓶→后發酵→陳釀→換瓶(2~3次)→下膠澄清→裝瓶
    (五)操作要點說明
    (1)加偏重亞硫酸鈉:先配制好20%的偏重亞硫酸鈉溶液,按100~200毫克/千克濃度加入到榨出的果汁中。
    (2)果汁成分調整:把糖度調整到22%,并把檸檬酸調整到 7.2克/升。
    (3)榴蓮添加:從榴蓮頂端處切開外殼,取出果肉、去核,按 1:30添加到香蕉果汁中。
    (4)酵母準備:將活性干酵母以10%濃度加入5%的蔗糖溶液中,攪拌均勻,隔5~10分鐘攪拌1次,約30分鐘后,按原干酵母重以100毫克/千克濃度加入到調整好的果汁中。
    (5)主發酵:采用密閉式發酵,發酵液溫度控制在28℃左右,發酵高峰期注意降溫。
    (6)陳釀換瓶:主發酵結束后,進行第一次換瓶。換瓶后進行一段時間的后發酵。到發酵完全停止后,隔5日左右再進行1次換瓶之后,隔10~15天再換瓶2~3次。換瓶時注意采用虹吸法,不能攪動底層沉淀,盡量減少果酒與空氣的接觸。
    (7)下膠澄清:采用明膠單寧法澄清:①加明膠前12~24小時,先將單寧溶解在適量水溶液中,按100~120毫克/千克的濃度加入果汁中;②明膠先經清水浸泡12~24小時,洗滌換上清水后,微火加熱溶解,加人少量果酒攪勻,按120~140毫克/千克的濃度加入到已添加單寧的果酒中,靜置數日后,虹吸換瓶,去除沉淀。
    (六)產品質量指標
    1.感官指標
    色澤:淡黃色;清濁:澄清透明,無懸浮物,無沉淀;香氣:菠蘿果香和榴蓮果香和諧,協調悅人;滋味及風格:醇和豐滿,甜酸適口,酒體舒順,余味綿長,風格獨特。
    2.理化指標   
    酒度(20℃,V/V)11.5%;總糖(以葡萄糖計)35.0克/升;總酸(以檸檬酸計)7.2克/升;Vc含量6.0毫克/100克。
 
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