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海棠酒的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)工藝流程
    原料→選擇→清洗→破碎及硫處理、酶處理→成分調整→前發酵→分離→再發酵→陳釀→澄清→處理→調配→貯存→過濾→灌裝→檢驗→成品
    (二)操作要點說明
    (1)原料選擇與處理:選用充分成熟、顏色鮮紅、糖度達到該品種最高含量的海棠果為佳,剔除腐爛果并用清水洗凈。用破碎榨汁機將果實進行處理,注意破碎不宜過細,以免壓破種籽,出現苦澀味,影響酒的品質。破碎的同時,加入100毫克/千克的偏重亞硫酸鉀(K_2S_20_5)進行殺菌處理。同時,為提高出汁率,可加入0.2%~0.3%的果膠酶處理,或加入5%白酒大曲粉末。
    (2)皮渣處理:壓榨后的皮渣,用清水漂洗,這樣種子自然沉入水底,使種子與皮渣分離。或皮渣與汁液一起發酵4天之后,去掉皮渣。皮渣用作飼料,或加適量水發酵、蒸餾,制成果實白酒,供調酒度時用。
    (3)前發酵:將分離出的海棠汁轉入發酵池,同時加入5%~10%的酵母液充分攪拌,進行發酵,控制較低的溫度。當發酵液中的糖度降至5%左右時,進行補糖發酵。補加糖的量要依要求的酒度而定。待糖度降至1克/100毫升時,前發酵結束。
    (4)后發酵:后發酵品溫控制在16~20℃,發酵時間30天左右,待糖度降至0.2克/100毫升時,后發酵結束。
    (5)陳釀及澄清處理:將新酒泵入洗凈消毒的貯酒容器中,裝滿并用栓塞緊,避免新酒接觸空氣而氧化。新酒陳釀期間應采取澄清處理措施,并及時換桶,使清酒與酒腳分離,防止酒腳給原酒帶來異味和有害微生物。貯酒溫度≤20℃。
    (三)產品質量指標
    1.感官指標
    色澤:桃紅色,色澤鮮艷,清亮透明;香氣:具有海棠果獨特的果香和清雅的酒香;口味:純正柔和,綿軟爽口,無其他刺激性異味;風格:具有海棠酒的獨特風格。
    2.理化指標
    酒度(20℃,V/V)16%~18%;總糖1%以下;總酸0.48克/100毫升;揮發酸(以乙酸計)0.02克/100毫升;SO_2 殘留量(以游離SO_2計)0.24克/千克。
 
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