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桃酒的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
    果酒釀制的基本方法有3種,即傳統發酵法,浸泡法和發酵與浸泡結合法。
    傳統發酵法是指果漿或果汁經自然酵母或人工培養酵母、在一定條件下發酵、直至糖分耗盡后發酵自然終止的方法。這種方法常用于含汁較多的水果,桃子屬于此類。它的特點是發酵結束后,殘留糖分很低,每升原酒含糖分4克以下,目前市場銷售的果品干酒如葡萄干紅、干白酒都是由此法釀制的。由于發酵全過程時間較長,浸出物比較豐富,果實香氣濃郁,酒香優美,后味綿長,口味醇和豐滿,便于原酒貯藏和管理。下面簡單介紹桃清汁發酵的特點:
    1.工藝流程:
    原料分選→破碎→榨汁(加白砂糖、果膠酶、二氧化硫)→澄清→調整成分→前發酵(接人酵母)→倒桶→后發酵(加入二氧化硫)→分離過濾→裝瓶→成品入庫。
    2.技術要點:
    (1)原料前處理:原料要求完全成熟,含汁量多,無病蟲害及腐爛變質,剔除未熟果,去除雜質,用清水洗滌瀝干,切分去核。然后加適量水(為總重量的20%~30%),加熱至75℃ 20分鐘,以提高出汁率。
    (2)榨汁、澄清:在果漿中每千克加入50毫升二氧化硫、100毫克果膠酶,攪拌均勻后,靜置2~4小時,進行榨汁。在果汁每千克中加入15~20毫克果膠酶,30~40℃下保持2~3小時,分離得澄清果汁。
    (3)調節:將澄清果汁用糖進行調整。一般桃的含糖量為每百毫升11~14克,因此只能生成6~8度的酒。而成品酒的酒精度要求為12~13度,可根據生成1度酒需1.7克糖,計算出所需加糖量,加入果汁中。
    (4)主發酵:將澄清果汁調整理化成分后,接人人工培養的純種酵母液,進行前發酵1周。然后,倒桶進行后發酵,并每千克補加50毫克二氧化硫,在15~18℃的溫度下緩慢地進行后發酵,使殘糖進一步發酵為酒精。當發酵液比重下降至0.993左右時即結束。
    (5)調整、裝瓶:后發酵結束后調整成分,分離過濾、裝瓶,即為成品。
    3.質量要求:酒液微黃色、澄清透明,無懸浮物,無沉淀物,具有桃典型的清雅果香和酒香,滋味純凈柔和、酸甜適中,無異雜味。桃干酒酒度8%~13%,總糖不高于5克/升,總酸6~8克/升,揮發酸不高于1克/升,維生素C含量高于10毫克/100克。
 
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