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柑桔發(fā)酵酒的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
1.工藝流程
原料選擇→原料處理→榨汁→殺菌→發(fā)酵→換桶→調(diào)整→陳釀與澄清→調(diào)配→裝瓶、滅菌
                                 ↓
                             發(fā)酵劑制備  
2.操作要點(diǎn)
    (1)原料選擇和處理  要選用果實(shí)充分成熟且色澤鮮艷的甜橙、蜜橘和紅橘,其傷、殘和落地果也可作原料。果實(shí)在清水中洗凈果皮,放到95~100℃熱水中燙漂30~60秒鐘,然后剝?nèi)スず头N子。
    (2)榨汁  用螺旋榨汁機(jī)壓榨取汁,再經(jīng)過直徑為0.3毫米或0.8毫米的篩孔過濾。
    (3)殺菌  果汁在70~75℃熱水中高溫殺菌5分鐘。
    (4)發(fā)酵  發(fā)酵前要做好優(yōu)質(zhì)釀酒酵母菌的培養(yǎng)、保存和復(fù)壯工作。還要做好酒母培養(yǎng)。選用較大且適合自己生產(chǎn)規(guī)模的木桶或水缸,將柑橘汁倒入,至容量接近80%時密封。通入蒸汽加熱至85~90℃,1~2分鐘后,立即冷卻至 35℃,供接種用。按酵母菌:果汁為1:18(質(zhì)量比)的比例接種,約72小時后可供生長培養(yǎng)使用。發(fā)酵前,容器須消毒,以保證發(fā)酵安全。果汁倒人發(fā)酵缸后,接人10%~20%的酒母(質(zhì)量百分比),攪拌后待發(fā)酵。按每100千克果汁加入濃度為6%的亞硫酸110克,以抑制雜菌的滋生。發(fā)酵溫度控制在20~25℃,時間7~15天。每天應(yīng)測品溫3次。發(fā)酵完成后,應(yīng)及時用同類型的酒桶進(jìn)行添桶,添至桶容量的90%~95%。并添加脫臭酒精或發(fā)酵的蒸餾酒,使酒度達(dá)到16度~18度,半個月后立即轉(zhuǎn)池進(jìn)行陳釀。
    (5)陳釀與澄清  較長時間的陳釀可以除去發(fā)酵過程中生成的少量甘油、琥珀酸、醋酸和雜醇油。陳釀至少要6個月,以增進(jìn)果酒的風(fēng)味。陳釀也可以采用人工催陳措施,以縮短陳釀期。
    (6)調(diào)配  陳釀澄清后,按市場需要進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配時,首先測定酒中的糖度、酒度和酸度,用下列公式計算出蔗糖、食用脫臭酒精和檸檬酸的用量:
全汁酒的調(diào)配  x=(a(b-c))/(d-c)
式中,x為酒精、糖漿、檸檬酸的應(yīng)加量;a為調(diào)配后的總量;b為調(diào)配后酒精、糖、酸的度數(shù);c為原酒的酒精、糖、酸的度數(shù);d為使用的食用酒精、糖漿、檸檬酸的濃度。
果汁酒的調(diào)配  x=(ab-ec)/d
式中,x為酒精、糖漿、檸檬酸的應(yīng)加量;a為調(diào)配后的總量;b為配制后的濃度;e為原有橘酒量;c為原有橘酒濃度;d為使用的食用酒精(糖漿、檸檬酸)的濃度。
    (7)精濾  調(diào)配后再精濾一次,使酒體更清亮透明。常用硅藻土過濾機(jī)和石棉過濾機(jī)過濾。精濾后可定量裝瓶。    .   (8)裝瓶和滅菌  裝瓶后放在殺菌槽中,殺菌水高出酒瓶5厘米以上。水溫升至70~75℃,保持15分鐘后,分段冷卻。
3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    (1)感官指標(biāo)  柑橘酒要具有該柑橘品種應(yīng)有的色澤和風(fēng)味,無異味,無混濁沉淀物。酒體芳香透明。
    (2)理化指標(biāo)  酒精度在20℃下為9度~18度,總糖(以蔗糖計)為5~25克/100毫升,總酸(以檸檬酸計)為 0.3~0.7克/100毫升,揮發(fā)酸(以醋酸計)為<0.08克/100毫升,總二氧化硫量<250毫克/升,黃曲霉素Bl<5微克/升,游離二氧化硫<40毫升。
    (3)微生物指標(biāo)  致病菌每毫升不能檢出1個。
    (4)保質(zhì)期  在常溫下可保質(zhì)6個月。
 
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