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柑橘果酒制作流程

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-09-20
核心提示:1、原料選擇。釀制柑橘果酒,宜選擇含糖量高、完熟的甜橙、紅橘、蜜柑作原料,可充分利用鮮食剔出的次品果,但不要腐爛果。 2、榨汁。先將原料果用90℃熱水浸泡5分鐘,然后剝除果皮,用壓榨機(jī)榨出果汁待用。 3、除果膠。在果汁中加入3%的果膠分解酶,在20-40℃室溫下靜
1、原料選擇。釀制柑橘果酒,宜選擇含糖量高、完熟的甜橙、紅橘、蜜柑作原料,可充分利用鮮食剔出的次品果,但不要腐爛果。
  
  2、榨汁。先將原料果用90℃熱水浸泡5分鐘,然后剝除果皮,用壓榨機(jī)榨出果汁待用。
  
  3、除果膠。在果汁中加入3%的果膠分解酶,在20-40℃室溫下靜置8-10小時(shí),或在45℃室溫下靜置5-6小時(shí),使果汁形成澄清液。
  
  果膠分解酶的制法:將胡蘿卜切絲,加10%的面粉或米飯,加微量冷水拌勻,蒸制15-20分鐘,晾涼至30℃左右,再加進(jìn)0.8%黑曲種(用麥麩加適量水,裝入三角瓶高溫滅菌1小時(shí),接種少許黑曲菌孢子,溫度保持在25-28℃,24小時(shí)后長出黑孢子使用),裝入曲盒中保溫25-28℃,經(jīng)12-24小時(shí)產(chǎn)生白色菌絲后,在40-45℃下快速烘干,磨成粉放在干燥處儲(chǔ)藏備用。
  
  4、調(diào)節(jié)糖、酸度。柑橘果汁一般含糖量較低,含酸度較高,有礙酶母菌的活動(dòng),降低酒度標(biāo)準(zhǔn)。因此,在發(fā)酵釀制前用砂糖和檸檬酸調(diào)節(jié),使果汁達(dá)到含糖22%、含酸0.5-0.6%的標(biāo)準(zhǔn)。
  
  5、發(fā)酵。將調(diào)節(jié)糖、酸度后的標(biāo)準(zhǔn)果汁靜置24小時(shí),促使色素及果渣沉淀,裝入木桶或缸壇中,放在溫度為15-20℃的室內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵后放置12-15℃處1-3個(gè)月,吸取上層澄清液,用石棉或紗布過濾,即得到清亮透明的果酒。
  
  6、調(diào)酒度。柑橘酒一般酒度很低,發(fā)酵后根據(jù)食用習(xí)慣,加適量的食用酒精提高酒精濃度。
  
  7、裝瓶、滅菌。調(diào)整酒度后的柑橘酒,進(jìn)行裝瓶(不可過滿)密封,放在70-75℃熱水中高溫消毒滅菌10-16分鐘,然后逐漸降溫冷卻,即成為透明、黃紅色、味濃、有橘香味的柑橘果酒。
 
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