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榴蓮菠蘿果酒的釀造

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-12-30
核心提示:根據榴蓮、菠蘿的香味和風味特點,采用淺色果酒釀造方法(白葡萄酒釀造法),以榴蓮果肉作調香成分,在菠蘿果酒發酵過程中,將榴蓮的特殊香味引入并融合到清香的菠蘿果酒中,以形成風味獨特,品質上乘的榴蓮菠蘿果酒。并對釀制的工藝流程及配方作一個探索。 一、 材料

    根據榴蓮、菠蘿的香味和風味特點,采用淺色果酒釀造方法(白葡萄酒釀造法),以榴蓮果肉作調香成分,在菠蘿果酒發酵過程中,將榴蓮的特殊香味引入并融合到清香的菠蘿果酒中,以形成風味獨特,品質上乘的榴蓮菠蘿果酒。并對釀制的工藝流程及配方作一個探索。 

    一、 材料與方法 

    1、 材料與設備   

     菠蘿成熟適度,完整無傷的“卡因”、“菲律賓”品種,當地市場購得; 榴蓮 外殼剛有裂縫的“金枕”榴蓮,泰國產,當地市場購得;活性干酵母 “安琪”牌高活性葡萄酒干酵母;偏重亞硫酸鈉 A.R級;蔗糖 市售一級白砂糖;榨汁機,發酵瓶(10L),酸度計,阿貝折射儀,721分光光度計等。 

    2、 工藝流程 加偏重亞硫酸鈉→加榴蓮果肉→菠蘿→洗凈→去皮→榨汁→過濾→濾液→ 加酵母 →果汁成分調整→主發酵→換瓶→后發酵→陳釀→換瓶(2-3次)→下膠澄清→裝瓶(成品) 

    3、 操作要點 

    ① 加偏重亞硫酸鈉 先配制2%的偏重亞硫酸鈉溶液,按100-200mg/kg濃度加入榨出的果汁中。

    ② 榴蓮添加 從榴蓮頂端處切開外殼,取出果肉,去核,按一定比例加入果汁。

    ③ 酵母準備 將活性干酵母以10%濃度加入5%的蔗糖溶液中,攪拌均勻,隔 5-10min攪拌一次,約30min,按原干酵母重以100mg/kg濃度加入調整好的果汁中。

    ④ 主發酵 采用密閉式發酵,發酵液溫度控制在28℃左右,發酵高峰期注意降溫。

    ⑤ 陳釀換瓶 主發酵結束后,進行第一次換瓶。換瓶后進行一段時間的后發酵。到發酵完全停止后,隔5d左右再進行1次換瓶,之后,隔10-15d再換瓶2-3次。換瓶時注意采用虹吸法,不能攪動底層沉淀,盡量減少果酒與空氣的接觸。 

    ⑥ 下膠澄清 經幾次換瓶后,果酒已較清澈,但透明度仍不夠,可采用加明膠和單寧法澄清:a.加明膠前12-24h先將單寧溶解在適量水溶液中,按100-120mg/kg的濃度加入果汁。b.明膠先經清水浸泡12-24h,洗滌換上清水后,微火加熱溶解,加入少量果灑攪勻,按120-140mg/kg濃度加入已添加單寧的果酒中,靜置數日后,虹吸換瓶,去除沉淀。

     二、結果 ① 榴蓮添加量 榴蓮添加量對果酒的感官品質影響 

    色澤:隨果汁中榴蓮添加量的增加,釀制果酒的色澤得分均呈下降趨勢。一般隨著榴蓮添加量增加,果汁黃色有變淺的趨勢。

    香味:添加榴蓮量對提高果酒整體香味的影響非常明顯。

    滋味:榴蓮含有豐富的糖分和風味物質,適量添加榴蓮可提高果酒的風味。隨榴添加量的繼續增加,對果酒滋味產生一定的不利影響。 

    ② 感官指標: 

    色澤 淡黃色,澄清透明,無懸浮物,無沉淀; 

    香氣 菠蘿清香滲著榴蓮果香,香味和諧、柔和;

    滋味 醇美預想潤,甜酸適中,酒體鮮嫩,余味綿長,風格獨特。
 
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關鍵詞: 榴蓮 菠蘿 果酒
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