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生料釀酒技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-01-23
核心提示:一、操作方法 1、容器消毒。 ①0.5高錳酸鉀水溶液直接浸泡容器; ②蘸生石灰砣水溶液(1:3)涂抹容器,放置24-48小時后用清水沖洗干凈; ③開水消毒。 2、生料釀造。將糧食粉碎40目以上(大米無需粉碎),按100公斤糧食直接加溫水(25-36℃)250-300公斤,加入酒曲0.7

    一、操作方法   

    1、容器消毒。

    ①0.5‰高錳酸鉀水溶液直接浸泡容器;

    ②蘸生石灰砣水溶液(1:3)涂抹容器,放置24-48小時后用清水沖洗干凈;

    ③開水消毒。   

    2、生料釀造。將糧食粉碎40目以上(大米無需粉碎),按100公斤糧食直接加溫水(25-36℃)250-300公斤,加入酒曲0.7公斤,攪勻。   

    3、發酵期的長短取決于溫度的高低,室溫19-25℃時,發酵期12-16天,室溫25-36℃時,發酵期10-12天。  

    4、將原料、酒曲與水攪勻后,加蓋密封或用塑料薄膜將缸口封死。   

    5、入缸發酵后,前5天每天攪拌1次,5天后每2-3天攪拌1次,攪拌一定要抄底,不留死角,即由下往上將底層料,特別是沉淀的淀粉充分攪起來,前后只需攪拌8次。待酒液由米湯色變清,最后變為茶色或啤酒色即可蒸餾。   

    二、注意事項   

    1、加入酒曲時溫度要求:

    ①夏天缸內水溫25-30℃,冬天30-36℃。必須用溫度計測量缸內水溫,不能憑手感估測,以防溫度過高,將酒曲燙死,引起酸酒或減少出酒量。

    ②發酵溫度:最佳發酵溫度25-35℃,低于20℃發酵不良,需加溫。可用蜂窩煤爐(用管道將煤氣接出室外)或電爐等加溫設備加溫。   

    2、用水要求:用不帶堿性的泉水或自來水。水質無色、透明、極少懸浮物或沉淀,清爽適口,略有回甜。  

    3、為提高酒質,將酒頭(100公斤糧食接酒頭1公斤)和酒尾留下,等下次蒸酒時混合蒸餾。   

    4、厭氧發酵:特別是中期和后期,要嚴格封缸,厭氧發酵,否則漏氣后引起酒產酸而降低出酒率。   

    5、糧食混合發酵:

    ①玉米40%,高粱25%,小麥35%;

    ②大米60%,高粱15%,玉米25%,酒質會更好。   

    6、發酵過程。

    發酵初期:液面布滿氣泡,以后小氣泡增大似肥皂泡、原料上下竄動,翻騰酒液變混濁。

    發酵衰退期:原料漂浮液面氣泡減少,少數原料仍在竄動。

    發酵完畢:液面原料沉入缸底,料液處于靜止狀態,并由渾濁變清。

    進入發酵完畢期即可蒸餾。
 
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關鍵詞: 生料 釀酒 技術
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