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豆類淀粉制法

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-08-03
核心提示:豆類、玉米、馬鈴薯和地瓜,都可制成淀粉,然后再制作成粉絲、粉皮和涼粉等食品。其中以豆類淀粉做成的粉絲、粉皮等制品,得率高、質量好,韌性足、色澤好,入口軟糯、潤滑有勁、風味最佳。而用其他淀粉制成的產品,質量欠佳。 豆類淀粉中,又以綠豆為原料,生產的粉絲

    豆類、玉米、馬鈴薯和地瓜,都可制成淀粉,然后再制作成粉絲、粉皮和涼粉等食品。其中以豆類淀粉做成的粉絲、粉皮等制品,得率高、質量好,韌性足、色澤好,入口軟糯、潤滑有勁、風味最佳。而用其他淀粉制成的產品,質量欠佳。

    豆類淀粉中,又以綠豆為原料,生產的粉絲、粉皮等為上乘;蠶豆、豇豆稍遜;赤豆、豌豆和雜豆制品則質量較差。所以,加工粉絲、粉皮以綠豆淀粉最佳,綠豆淀粉又稱"真粉".

    (一)淀粉工藝流程

    選料--浸泡--磨碎一過濾--酸漿--沉淀-第二次過濾-第二次沉淀-去黃粉-取淀粉-吊干-成品。

    (二)淀粉制法

    1、原料

    綠豆l00公斤。

    2、出品率

    每100公斤綠豆得綠豆淀粉55~60公斤。

    3、操作步驟

    (1)浸豆:

    宜分二次浸泡。第一次按每100公斤綠豆,用120公斤水浸泡。夏季用60℃的溫水,冬季用100℃開水。浸泡4小時后,綠豆已吸收了一定的水分,待浸泡水已被綠豆吸干,就用清水沖去綠豆中的泥沙、雜質。洗凈后,再把綠豆放于水中,進行第二次浸泡。浸泡時間,夏天約6小時,冬天約18小時。當綠豆表皮呈橫裂紋狀即可。如橫裂紋太大,就是浸泡過頭;如沒有橫裂紋,則浸泡不足。浸泡過頭或不足,都會影響產品的得率和質量。

    (2)磨碎:

    浸泡后的綠豆用磨磨碎,邊進豆,邊加水。每 100公斤原料,摻水450-500公斤。要求摻水均勻,以使碾磨均勻,豆漿細膩,得率提高。

    (3)過濾:

    用80目篩跟的振蕩平篩過濾,去渣。篩面上裝置2-3根噴水管,邊濾邊灑,使豆渣內的淀粉充分篩濾出來。噴灑的水應為原料數的150%.

    (4)沉淀:

    用隔天已發酸的老漿,摻和在漿水里,以加速淀粉沉淀,俗稱"酸漿沉淀法".酸漿在pH值4.5時就可應用。酸漿用量,夏季是漿水的7%,冬季是漿水的10%.淀粉漿水經摻和酸漿后,約在15分鐘左右即可沉淀。然后將浮在濃漿上的清水撇凈。

    (5)第二次過濾:

    用泵把濃漿抽提到80目篩眼的小平篩上,進行第二次過濾,進一步清除豆漿內的豆粞,以提高淀粉的質量。

    (6)第二次沉淀:

    把經過第二次過濾的漿水置入缸內,再加入漿水量的80~100%的清水。攪拌均勻后,待其自然沉淀,一般夏季約8小時,冬季約18小時。沉淀后,缸內淀粉形成四個層次。自上至下,第一層是清水(可用瓢將水舀出);第二層是黃漿,內有浮粉或少量蛋白質(取出可作飼料),第三層是淀粉;第四層為泥沙等雜質。

    (7)吊粉:

    將沉淀在缸內的淀粉取出,因此時的淀粉含水量較高,尚需用1米見方的白布,把淀粉包于布中,系緊四角,用繩子把包布懸吊起來,用手或竹片在布包四周均勻拍打,使淀粉內水分能較快排出。一般吊8~10小時,包布內的淀粉就可供使用。

    4、工具設備

    石磨或砂輪磨,機動平篩,缸或池若干,送料翻斗、電動機、吊袋布等。

    (三)規格質量

    濕粉團每只重不超過30公斤。色澤潔白,有光澤,粉團堅實,不起孔(6~9月份可略有微孔).無黃黑雜質、無泥沙、不包心。含水量不超過46.5%.

    (四)商品保管

    綠豆淀粉的粉團,因含45%左右的水分,如保管不當,極易變質。存放時,最好在堆放粉團的庫房地坪上,鋪以吸水性較好的磚頭,這樣,粉團底部的水分就會吸在磚頭里,粉團一般可存放3天。如需久藏,可把粉團搗碎,浸泡在水缸里,使粉沉淀于水下。這樣只要每星期換一次水(夏天要勤換水),可存放達數月之久。使用時,將缸面的水去掉,將淀粉內的水吊干,就可使用。

 
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關鍵詞: 豆類 淀粉
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