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濕粉絲的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-08-03
核心提示:1、原料 綠豆淀粉50公斤。 2、出品率 每100公斤綠豆淀粉產濕粉絲310公斤。 3、制法 (1)沖芡: 用綠豆淀粉1.95公斤,加55℃溫水1.5公斤左右攪勻,邊加水邊用細竹竿調勻,調至無粉塊、粉粒為止再用3公斤沸水沖入調好的稀糊粉中,并用細竹竿順一個方向攪拌,直至黃粉起

    1、原料

    綠豆淀粉50公斤。

    2、出品率

    每100公斤綠豆淀粉產濕粉絲310公斤。

    3、制法

    (1)沖芡:

    用綠豆淀粉1.95公斤,加55℃溫水1.5公斤左右攪勻,邊加水邊用細竹竿調勻,調至無粉塊、粉粒為止再用3公斤沸水沖入調好的稀糊粉中,并用細竹竿順一個方向攪拌,直至黃粉起泡,并成為透明的糊狀。芡粉要求不夾生,不結塊,無粉粒。

    (2)開生:

    用濕淀粉(含水量46.5%)50公斤,將上述芡粉和明礬(200克的溶液)同時摻入淀粉內調和,攪拌均勻。

    (3)捏粉:

    把開生后的粉團,分別放在小缽內,用力把粉揉和,揉至粉團柔軟成熟,將粉團拉起,再落下,立即淌平,不會成堆即可。揉粉團時,小缽應套在盛開水的大缽中以保持濕粉團的溫熱(因粉團遇冷會發硬).

    (4)漏粉和拍瓢:

    先將漏粉瓢掛在灶鍋上,鍋內水溫保持99~98℃。瓢底離鍋水的距離視粉團質量和要求粉絲的粗細而定。粉絲細,距離大,粉絲粗,距離小。瓢底飄有孔眼,孔徑約10毫米。漏粉時,先將粉團置于粉瓢內,然后用手或木球在瓢內的粉面上拍打<俗稱拍瓢).隨著拍瓢,粉團通過瓢眼下淌的拉力,拉成細條,落在水中,即凝結成粉絲浮在鍋面。這時即用長竹筷把熱粉絲撈入溫水桶中。

    (5)脹水:

    水粉絲制成后浸入35~40℃的溫水桶中,上下翻拌,稱為脹水。脹水時間3-5小時,粉絲通過脹水后,不結塊,松散有勁。

    4、工具設備

    土灶1臺,大小缽數只,開口扁平缽(口徑1米,缽深30厘米)1只,漏粉絲瓢1只,長竹筷1雙,打芡細竹竿1根。

    5、規格質量

    濕粉絲粗細均勻,長度不短于:600毫米。不白心、不粘,無珠子狀塊粒。水分刁;超過82%,淀粉含量不低于12%.

    6、商品保管

    夏天,濕粉絲容易發酸,不宜久放。當天生產當天或隔天食用。如浸泡在水里,可存放1~2天。冬天,可浸泡水里,存放7天。

 
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