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復合涼粉的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-08-06
核心提示:涼粉是夏令大眾化食品。傳統的涼粉完全由淀粉組成,其風味和營養全靠食用時調配,如果佐料不全或切塊過大,味道就不夠鮮美;若不搭拌一些蔬菜、肉絲之類,營養就欠豐富。 為了增加涼粉的營養成分,豐富色彩,北京市蔬菜貯藏研究所研制了復合涼粉,使之營養豐富、味道鮮

    涼粉是夏令大眾化食品。傳統的涼粉完全由淀粉組成,其風味和營養全靠食用時調配,如果佐料不全或切塊過大,味道就不夠鮮美;若不搭拌一些蔬菜、肉絲之類,營養就欠豐富。

    為了增加涼粉的營養成分,豐富色彩,北京市蔬菜貯藏研究所研制了復合涼粉,使之營養豐富、味道鮮美、方便可口。

    復合涼粉的制做原料:淀粉、各種蔬菜、增味劑(蝦湯、雞湯、肉湯等)、調正劑、助凝劑等。

    設備:熱源(爐子或蒸湯)、鍋、容器、削片機、膠體磨、過濾器、包布、周轉箱。

    工藝流程:蔬菜-選料-清洗-護色(綠色菜類)或去皮(瓜果類)-沖洗(調pH值)-浸泡-軟化-打漿-過濾-調味。沉淀-浸潤(加助劑)-加入調味后的菜汁-加熱-攪拌-熟化-冷卻成形-切割-包裝-檢驗-出品。

    幾個技術關鍵

    1、淀粉種類的選擇 綠豆淀粉的膠凍性能最好,是制作涼粉的最好原粉:其次是專門培育的高直鏈玉米淀粉。

    2、助凝劑的選擇 過去多選用明礬(硫酸鋁鉀),但由于電離后產生鋁離子,對人體有害。因此,北京市蔬菜貯藏研究所在研制中改用了另-種助凝劑-S13,使用效果良好。

 
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關鍵詞: 涼粉 加工
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