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冷凍面條開發中變性淀粉的應用

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-20

  冷凍面條是將面條加工后,先在水中煮至將熟時與調料等一起進行速凍、包裝、冷藏儲存后流通。人們在食用時只要將面條放入微波爐加熱,并與調料一起混合即可食用的一種快捷方便的食品。由于其快捷的食用方式,一面世就受到消費者的廣泛歡迎。但是,如何克服其中的一些缺點也成為生產廠家較為關心的問題。本文就冷凍面條生產過程進行簡單介紹,并就變性淀粉在其中的應用提供一些參考。

  1.冷凍面條生產工藝簡介:配料和面→靜置松弛→復合壓延→連續壓延→切條→水煮→冷水沖洗→泠水→ 速凍→包裝(在該過程中,將調料制成醬包與面體一起包裝)→冷藏

  2.生產中常見問題分析:a.由于面條經過水煮后,面條中表面淀粉糊化顯出較強黏性,其中一部分蛋白質和淀粉融入水中,造成表面較為粗糙,相互間粘連更為加劇,因此如何減輕表面粘連是所遇到的首要問題。  b.面條類產品相關的口感、咬勁、滑爽性也是面臨的問題! .在凍結過程中,由于水結冰會對面條本身造成一定的機械破壞,使面條在微波復熱時斷條量加大,影響面條品質! .在低溫儲藏時由于溫度波動所造成產品的不穩定,影響產品品質。因此,提高產品的低溫穩定性也是面臨的較為重要的問題。

 
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