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油炸脆酥餅干加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
    1.原料
    香粳米粉,米粉糠油。
    2.工藝流程與操作要點
    香粳米粉→調(diào)面團→蒸制→成型→干燥→油炸→濾油→冷卻→成品
    ①調(diào)面團  將香粳米磨成粉,過篩后放在操作臺上,圍成圈,中間加入適量的水攪拌,調(diào)成軟硬適宜的面團。
    ②蒸制  把面團放在蒸籠內(nèi)蒸熱,即可出籠。
    ③成型  將蒸熱的面團,平倒在操作臺上,揉和成柔軟的餅坯,再按所需的大小和外形用餅坯模具成型。
    ④干燥  將餅坯充分干燥至含水量在5%以下。
    ⑤油炸  設兩個油鍋,一個用作預炸,將鍋內(nèi)油加熱至170~175℃;另一個用作復炸,將鍋內(nèi)油加熱至240~250℃。在兩個油鍋中,分別安放兩部開口的碟形金屬笊篩。
    將餅坯先放在第一個油鍋里的金屬笊篩中油炸20~30s,提出笊篩,翻動幾次后,倒入第二個油鍋的金屬笊篩中,油炸20~30s后,提起笊篩,將成品取出濾油、冷卻。
    3.制作效果
    本方法的優(yōu)點是將油炸分為兩道工序,先用較低溫度的油預炸,然后再用較高溫度的油復炸。在預炸過程中,從外表到瓤心逐漸均勻地起發(fā)膨松。再經(jīng)復炸,其表面不會產(chǎn)生翅形狀的卷邊起,而是呈現(xiàn)光滑平坦的膨脹面,上面布滿許多褶皺花紋。這樣制成的脆酥餅干,不僅外表美觀,風味也別具一格。在包裝、運輸和經(jīng)營中也不易破碎,能保持產(chǎn)品質(zhì)量。
 
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