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蕎面咸味千層酥加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
    (一)配方
    小麥粉850克、蕎麥粉100克、大豆粉50克、起酥油300克、精鹽1克、飴糖100克、花椒粉等10~15克。
    (二)工藝流程
    和皮面→拌餡→包餡→搟坯→刷糖→烘烤→冷卻→成品
    (三)操作要點(diǎn)
    1.和皮面:稱取過(guò)篩的小麥粉450克,與全部蕎麥粉,大豆粉放入攪拌機(jī)混勻,再加入100克起酥油及約300克左右的溫水,攪拌均勻,和成皮面團(tuán),揉勻餳10分鐘左右。
    2.拌餡:將剩下的400克小麥粉倒在案板上,加200克起酥油拌勻,攪成干油酥餡。
    3.包餡:將餳好的皮面團(tuán)和油酥餡分成均勻的小塊,包成餅坯。
    4.搟坯:將餅坯用小搟筒搟成長(zhǎng)方形薄片,撒上精鹽、花椒粉,然后從上,下兩端向中間卷起,呈雙筒狀?繑n后,用手稍按,用搟筒搟薄,再卷攏,再搟薄,反復(fù)多次,搟成幾十層長(zhǎng)約7厘米、寬約5厘米的薄餅坯即可。
    5.刷糖:將搟好的餅坯裝入預(yù)先刷好油的烤盤內(nèi),再往餅坯表面上刷上一層飴糖。
    6.烘烤:將刷好糖的生坯置于200~230℃的烘箱內(nèi)烘烤約10~12分鐘即可。
    7.冷卻:烤熟出爐后,待稍冷即鏟入烘篩送入干燥箱,焙酥后就可包裝。
    (四)產(chǎn)品特點(diǎn)
    1.形態(tài):長(zhǎng)方形、表面平整、大小均勻,無(wú)缺角、不起泡、邊光潔
    2.色澤:棕黃色。
    3.組織:皮餡松酥、比例均勻,層次分明。
    4.口味:酥松有咸香味,無(wú)焦味。
 
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