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威寧蕎酥加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-14
    (一)配方
    皮料:苦蕎面粉2000克、紅糖825克、熟菜油370克、雞蛋200克、碳酸氫鈉12克、碳酸鈉12克、白礬12克、水500克。
    餡料:紅小豆625克、紅糖1000克、熟菜籽油275克、糖玫瑰100克、糖冬瓜條125克、芝麻80克。
    (二)工藝流程
    原輔料處理→制皮、制餡→包制→成形→烘烤→冷卻→成品
    (三)操作要點
    1.原輔料處理:選新蕎麥磨粉,過80~100目篩,備用。紅糖磨細過篩除雜,碳酸氫鈉、碳酸鈉、白礬分別溶解后過濾,備厲o
    2.制皮:將處理好的紅糖加水煮沸后,加入熟菜油再煮沸,然后依次加入碳酸鈉和白礬水溶液,攪拌均勻,最后加入苦蕎面粉和雞蛋液調成面團。出鍋后靜置8~12小時后使用。
    3.制餡:將紅小豆煮爛,揉搓去皮后,放人鍋內,加入紅糖煮沸,同時不停的沿鍋底炒動,揮發出大部分水后,再加入熟菜籽油及其它配料,拌和均勻。出鍋冷卻后,待用。
    4.包制成型:將皮面團分成40克左右的小面塊,揉圓,搟開,包人27克餡料,包好人模成型。
    5.烘烤:將包成的蕎酥放入烘盤,置于預熱至230~250℃的烤箱內烘烤,大約10分鐘即可烘烤成熟。
    6.冷卻:烤熟,出爐自然冷卻至37~40℃以下,即可包裝。
    (四)產品特點
    1.形態:形態整齊,均一,無粘模毛邊。
    2.色澤:外表黃綠色。
    3.口味:酥軟香甜,有苦蕎特有的清香味。
 
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