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雜糧富碘夾心蛋糕加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-14
    (一)配方
    上坯料:鮮雞蛋1000克、白砂糖900克、特二粉700克、小米面100克、玉米面100克、豆粉50克、飴糖200克、泡打粉適量、花生油少許、黑芝麻少許。
    下坯料:鮮雞蛋1000克、白砂糖1000克、特二粉750克、小米面l00克、玉米面100克、豆粉50克、海帶粉50克、泡打粉適量,水適量。
    (二)工藝流程
    雞蛋、白糖、飴糖→打攪蛋漿→調面糊→夾餡成型→撒芝麻→烘烤→冷卻→包裝→成品
    (三)操作要點
    1. 原料預處理:將小米洗凈浸泡2~3小時后,晾干磨粉,備用。將玉米面,小米面、小麥面、豆粉,海帶粉、甜泡打粉、分別過篩除雜后,按配方比例稱取,混合均勻;黑芝麻淘洗干凈,炒熟或烤熟備用;海帶曬干或烘干后,脫腥,磨粉備用;豆沙餡或果醬餡預先按要求準備好。
    2.打蛋漿:將蛋液、白砂糖、飴糖放入打蛋機中,開啟打蛋機,進行高速攪打,打至蛋液體積為原體積的2~3倍為止,或蛋液呈乳白色細膩泡沫時止。打蛋漿是工藝關鍵步驟,要掌握適度。若打蛋不充分,則蛋液充氣不足,蛋糕不夠松軟,內部組織硬實;若打蛋過分,膠體粘度下降,包結氣體的能力就下降,導致蛋糕不松軟。
    3.調面粉:蛋液打好后,立即慢慢放入混和粉(玉米面、小米面、小麥面、豆粉、海帶粉、甜泡打粉),低速攪拌,攪拌至無干粉即可。調粉時間不易太長,拌透為止,否則,面漿中的部分氣體就會逸出,制品疏松度就會受到影響。
    4.入模成型:上下坯料、餡料均備好后,就可開始澆模成型。入模前,先將烤模涂一層油,均勻后,再澆模。先注入下坯料,然后用小勺放入豆沙餡或果醬,并將夾心餡料抹平,再放一層上坯料,把餡心蓋起來即可,最后撒上熟黑芝麻。總料量為模具容積的3/4左右。因為有夾心餡,體積脹度較差,所以量可比一般無夾心餡的蛋糕適當多些。
    5.烘烤:將入模成型好的蛋糕坯,放入預先升溫至180℃的烤箱,然后再慢慢升高溫度,至出爐前溫度達220℃。溫度要靈活掌握,烘烤時,先打開底火,待蛋糕坯起發到最大時,再開面火,至表面上色熟透為止。時間大約為25分鐘左右。
    6.冷卻、包裝:出爐后,立即扣模,再把蛋糕翻過來,防止表面粘案板,影響外觀,冷卻透后再包裝。
    (四)注意事項
    1.上下坯料配方稍不同,下坯料混合粉稍多些,不加餡料,蛋糊比上坯料蛋糊稍稠些,防止漏餡。
    2.夾餡,不要關死底火或者關死底火時間晚一些,烘烤時間長些,溫度高些,防止底面不熟,發粘,粘底漏餡。
    3.夾心餡料軟硬度要掌握好,盡量和蛋糊硬度接近,若太硬,則制品表面不平滑。
    4.玉米面粉、小米面粉要細,防止制品有粗糙感。
    5.玉米面粉、小米面粉的用量不超過小麥面粉量的30%,否則,口感粗糙,彈性差。
    6.打蛋時,上下坯料分別進行打蛋,最好先打下坯料,面糊調好后及時裝模,上餡,然后再打上坯料,保證工序的連貫性。
    (五)產品特點
    1.色澤:上層淡黃色,下層色稍暗。
    2.口感:口感松軟,香甜,無粗糙感。
    3.組織:內質疏松,有彈性。
    4.滋味:具有玉米、小米特殊香味,無海帶腥味。
    5.衛生指標:符合糕點衛生指標。
 
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