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酥皮綠豆餡面包加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-14
    (一)配方
    皮:富強粉25千克、白砂糖1.5千克、雞蛋0.5千克、鮮酵母 100克。
    餡:綠豆粉300克、白砂糖350克、豬油100~125克。
    (二)制作工藝
    1.制皮工藝
    原輔料→第一次面調制→第一次發酵→第二次面團調制→第二次發酵→皮面團。
    (1)原輔料處理:將制皮的原、輔料中的面粉、糖過篩,雞蛋打開攪均雞蛋黃與蛋清,酵母活化。
    (2)第一次面團調制:將事先準備好的溫水放入調粉機,然后投入70%的面粉和全部酵母液一起攪拌成軟硬均勻一致的面團。
    (3)第一次發酵:將調制好的面團放入溫度為28~30℃、相對濕度為75%的發酵室內發酵,經3~5小時即可發酵成熟。
    (4)第二次面團調制:先將種子面團倒入調粉機,然后放入剩余的面粉、水和其他輔料一起混合攪拌成面團。
    (5)第二次發酵:將調制好的面團送入發酵室進行第二次發酵。發酵室溫度控制在28~32℃,經2~3小時的發酵即可成熟,發酵成熟后即為皮面團,備用。
    2.制餡方法
    先把豬油和水煮開,再把糖和綠豆粉放入,充分攪拌成餡,為了有利于增加風味,在攪拌中可放入一點切碎的細蔥末,使成品具有蔥香味。
    3.面包的成型與烘烤
    將發酵好的皮面團,經反復搓揉制成圓形面皮,每個面包內約放入1.5克餡子,包好后將縫處向下,放入面包烘烤盤內。然后再用刀在面包坯的表面劃上兩刀,其劃線深度以露出餡為準,待其脹發后,放進烘箱內,調溫度為250℃,烘烤3~4分鐘取出,即為成品酥皮綠豆餡面包,冷卻后包裝。
    (三)產品特點
    1.色澤:表面呈淺黃褐色,均勻一致,無發白現條。
    2.狀態:形態規整,不粘聽,不粘邊。
    3.質地:從斷面看,酥松、餡呈綠豆正常綠色,且均勻細膩。
    4.口感:酥軟香甜,有雞蛋烤香味及綠豆香味。
 
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