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燕麥面包加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-14
    燕麥的籽粒蛋白質含量較高,營養全面,所以燕麥粉和小麥粉混合制作面包,可提高面包的營養價值。
    (一)配方
    燕麥粉2千克,小麥粉3千克,酵母100克,砂糖250克,食鹽100克,起酥油200克。
    (二)工藝流程
    原輔料處理→面團調制→面團發酵→分塊、搓圓→中間發酵→整形→醒發烘烤→冷卻→包裝。
    (三)操作要點
    1.原輔料處理:分別按面包原輔料要求,選用優質小麥粉、燕麥粉及其他輔料,按要求處理后,再按配方比例稱取原輔料。
    2.面團調制:將全部衛生、質量合格,并經預處理過的糖、鹽等制成溶液倒入調粉機內,再加適量水,一起攪拌3~4分鐘后,倒入全部面粉、預先活化的酵母液,再攪拌幾分鐘后,加入起酥油,繼續攪拌到面團軟硬適度,光滑均勻為止,面團調制時間為40~50分鐘。
    3.面團發酵:將調制好的面團置于28~30℃,相對濕度為75%~85%的條件下,發酵2~3小時,至面團發酵完全成熟時為止。發酵期間適時撳粉1~2次,一般情況下,當用手指插入面團再抽出時,面團有微量下降,不向凹處流動,也不立即跳回原狀,即可撳粉。撳粉時用手將四周的面團推向中部,上面的面團向下撳,左邊的面團向右邊翻動,右邊的面團向左邊翻動,要求全部面團都能撳到、撳透、撳均。
    4.切塊、揉圓:將發酵成熟后的面團,切成350克左右的小塊,手工或機械搓圓,放置幾分鐘。
    5.中間發酵:將切塊,揉圓的面包坯靜置3~5分鐘,讓其輕微發酵,便可整形。
    6.整形:將經中間發酵的面團壓薄、搓卷,再做成特定形。
    7.醒發:將整形好的面包坯放人預先刷好油的烤盤上,將烤盤放在溫度為30~32℃,相對濕度為80%~90%的醒發箱中,醒發40~45分鐘,至面團體積增加2倍時為止。
    8.烘烤:將醒發后的面團入于烘烤箱中,在180~200℃的溫度下,烘烤10~15分鐘,即可烘熟出爐。
    9.冷卻、包裝:將出爐的熟面包立即出盤冷卻,使面包中心部位溫度降至35~370℃,即可包裝。包裝時要形態端正,有棱有角、包裝紙不翹頭、不破損,把印有商標的一面包在外面。
    (四)產品特點
    1.色澤:表面呈深黃褐色,均勻無斑、略有光澤。
    2.狀態:表面清潔光滑、完整、無裂紋、無變形等,變色低,邊不粘聽,無毛邊。
    3.質地:斷面氣孔細密均勻,呈海綿狀,手壓富有彈性。
    4.口感:松軟適口,具有燕麥的清香味。
 
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