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粉絲新制作法

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14
 一般制作粉絲是先將少量淀粉進行糊化,然后將糊化淀粉同適濕熱水和涼水一起與剩下的大量淀粉混合,制成流動性的粉絲生面,再用擠壓方法將淀粉制成絲或面條狀,冷卻、除水、冷凍干燥制成干燥粉絲。

制作方法 不進行淀粉糊化即可制作成粉絲,作法很簡單,即在100份(重量)的淀粉中添加2~5份(重量)的α化淀粉,添加時是與水及溫水一同添加,邊添加邊攪拌,直到淀粉成奶油狀即可使用。

實例 將87.5公斤白薯淀粉、87.5公斤的馬鈴薯淀粉與6公斤α化淀粉混合,混合是用100升60℃溫水進行的,用混合機處理20分鐘即得到奶油狀淀粉。再用9毫米的有孔擠壓裝置將上述淀粉料壓成粉絲,出來的粉絲需通過100℃的熱水槽,時間為30秒鐘,這樣就得到糊化的粉絲。再經涼水冷卻,最后冷凍,干燥制成成品。這樣得到的粉絲外觀均一且有勁。


 
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