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兩種淀粉糖漿的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-01-04
核心提示:一、中轉化糖漿 (一)制作方法。 1.調粉。往調粉桶內加水,邊加淀粉原料邊攪拌,投料完畢,繼續(xù)加水使淀粉乳的濃度達40%,然后加入鹽酸調節(jié)至規(guī)定的pH值。 2.糖化。調好的淀粉乳用耐酸泵送入糖化罐,進料完畢打開蒸汽閥,使罐內壓強達每平方厘米2.8公斤,保持該壓強3

 
    一、中轉化糖漿

    (一)制作方法。

    1.調粉。往調粉桶內加水,邊加淀粉原料邊攪拌,投料完畢,繼續(xù)加水使淀粉乳的濃度達40%,然后加入鹽酸調節(jié)至規(guī)定的pH值。

    2.糖化。調好的淀粉乳用耐酸泵送入糖化罐,進料完畢打開蒸汽閥,使罐內壓強達每平方厘米2.8公斤,保持該壓強3~5分鐘,然后取樣,用20%的碘液檢查糖化終點。糖化液遇碘液呈醬紅色即可放料中和。

    3.中和。將糖化液轉入中和桶進行中和。剛開始攪拌時加入定量廢炭作為助濾劑,然后逐步加入濃度為10%的碳酸鈉溶液中和,混和要均勻,達到所需的pH值后打開出料閥,用泵將糖液送入過濾機。濾出的糖液隨即送至冷卻塔,冷卻后進行脫色。

    4.脫色。糖液倒入脫色桶內,加入定量活性炭,隨加隨拌,脫色攪拌時間不得少于5分鐘(從糖液倒?jié)M桶后計算),然后再送入過濾機,濾出的清液盛放在貯桶內備用。

    5.離子交換。將第一次清液進行脫鹽、提純及脫色,在貯糖桶內調節(jié)pH值至3.8。

    6.第一次蒸發(fā)。離子交換后,調好糖液的pH值,利用泵送至蒸發(fā)罐,保持真空度在500毫米汞柱以上,加熱蒸汽壓強不得超過每平方厘米1公斤,控制蒸發(fā)濃縮的中轉化糖漿濃度為42%~50%,此時可出料進行第二次脫色。

    7.二次脫色過濾。經第一次蒸發(fā)后的中轉化糖漿送至脫色桶,再加入定量新鮮活性炭,操作與第一次脫色相同。二次脫色糖漿必須反復回流過濾至無活性炭微粒才可保證質量。然后將清透、無色的中轉化糖漿送至貯糖桶。

    8.第二次蒸發(fā)。此次操作基本上與第一次蒸發(fā)操作相同,只是第二次蒸發(fā)開始后,要加入適量亞硫酸氫鈉溶液(35波美度),以起到漂白和保護色澤的作用。
 
    二、麥芽糖漿 生產麥芽糖漿一般以谷類為主要原料,如大米、碎米、糯米和玉米等,也可用薯類原料。將碎米用水浸泡約30分鐘,蒸煮使其充分糊化。蒸熟的米溫在100℃以上,經翻拌散熱降溫至80℃,加入糖化劑混和均勻,使溫度保持在60℃,糖化6~8小時,隨后再次加70℃的糖化劑浸泡2小時,放出第一次糖汁后,在第一次糖渣中加70℃的溫水浸約1小時,壓榨出第二次糖汁,最后將第二次的糖渣用溫水浸洗1次,所得到的第一次糖汁,蒸發(fā)濃縮至濃度為80%~88%即為麥芽糖漿。

 

 
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關鍵詞: 淀粉糖漿 制作
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