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草毒果茶的生產

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-11
    工藝流程:原料→清洗→去果蒂→挑選→打漿→滅酶→調配→脫氣→均質→加熱→熱灌裝→封口→二次殺菌→冷卻→成品。

    操作要點:

    (1)原料 作為草莓帶肉果汁飲料深加工的原料,應粒大、勻整、色鮮、無泥污、無傷爛和疤痕。而且汁多、甜酸適口、香氣濃郁。

    (2)清洗 采用粗洗和精洗兩道工序進行。草莓原料在采摘和運輸過程中會污染泥土及雜物,在打漿以前應采用人工或機械方法進行清洗。粗洗以后,摘除草莓果蒂,削除霉爛果實。

    (3)打漿 草莓屬于漿果類果實,其組織較柔軟,水分含量豐富。為了最大限度地保持草莓風味及營養成分,直接采用冷打漿。其出漿率不小于90%。

    (4)滅酶 草毒果實含有豐富的氧化酶及果膠酶,對原漿的顏色和穩定性有嚴重影響,冷打漿后的原漿如不及時滅酶,就會產生嚴重的褐變現象,對飲料的外觀質量也產生嚴重的影響。滅酶溫度95℃,時間3~5秒。

    (5)調配 加入糖和檸檬酸以調整草莓的風味,最佳的糖酸比為16~17:1。

    (6)脫氣 草莓飲料在加工過程中,混入大量空氣,空氣中氧的存在會加速草莓中還原物質的氧化,產生褐變現象。同時對飲料的穩定性及維生素的保存產生不利影響。因此必須進行脫氣。脫氣主要采用真空法脫氣,其真空度為650~680毫米汞柱(1毫米汞柱=133.322帕)。

    (7)均質 果肉果汁在均質后能使料液中殘存的果渣小微粒破碎,制成液固兩相均勻的混合物,減少成品沉淀的產生。均質壓力采用20~40兆帕。

    (8)加熱殺菌 果肉飲料在均質后灌裝前,采用高溫瞬時加熱,對飲料進行初步殺菌,同時保證灌裝時的溫度,殺菌條件為90℃、10秒。

    (9)灌裝封口 灌裝采用效灌裝,溫度保持在80℃以上,主要是為了保證一定真空和減少微生物污染。

    (10)二次殺菌 果肉飲料在封口后,再行商業殺菌,殺菌式為(10~15~30)/95℃。
 
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