芹菜、蘋果資源豐富。芹菜含蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、氨基酸和豐富的胡蘿卜素、粗纖維、鉀、鈣、鐵、鋅，且具有很高的保健、藥用價值；蘋果香味濃郁，營養(yǎng)豐富。以芹菜、蘋果為原料研制的復合果蔬飲料集中了水果、蔬菜之精華，使營養(yǎng)與保健為一體，具有很高的營養(yǎng)保健價值。

    1.　材料與方法　

    1.1　材料與設備　　芹菜、蘋果、白砂糖:市售，優(yōu)質(zhì)檸檬酸、ＨＣｌ、ＮａＯＨ、ＺｎＣｌ2、Ｉ2、ＫＩ、ＮａＨ.ＣＯ3、Ｖｃ、ＣＭＣ-Ｎａ:分析純ＳＧ25.Ｂ2型攪拌機、ＰＨＳ.2型酸度計、ＡＡ.630.01原子吸收分光光度計、78.1型磁力加熱攪拌器、殺菌鍋　　

    1.2　芹菜汁工藝流程　芹菜→精選→清洗→稱量→切碎→0.05%ＮａＯＨ溶液浸泡30ｍｉｎ→稀堿預煮2ｍｉｎ→0.016%ＺｎＣｌ2浸泡16ｈ→清洗→榨汁→過濾→自然澄清→沸水10ｍｉｎ殺菌→芹菜原汁　

    1.3　蘋果汁工藝流程　　蘋果→清洗→稱量→去皮、去籽→切塊→0.05%Ｖｃ浸泡1ｍｉｎ→0.05%Ｖｃ預煮10ｓ(85℃)→冷卻→榨汁→過濾→沸水10ｍｉｎ殺菌→蘋果原汁　　

    1.4　復合飲料的工藝流程　一定比例的芹菜、蘋果原汁→調(diào)配→裝罐→封口→殺菌(沸水10ｍｉｎ)→冷卻→成品　

    2.　結(jié)果與分析　

    2.1　芹菜汁的護綠　　

    2.1.1　ＺｎＣｌ2最大護綠濃度的確定[BR]　　芹菜汁的護綠先采用0.05%Ｎ1ａＯＨ溶液浸泡30ｍｉｎ，使游離出的葉綠素皂化水解為葉綠酸鹽等產(chǎn)物，綠色更為鮮亮。再用0.05%稀堿溶液預煮2ｍｉｎ，以鈍化葉綠素酶，同時中和細胞釋放出來的有機酸。最后用ｐＨ=7.0～8.0的0.016%ＺｎＣｌ2溶液浸泡16ｈ，使葉綠酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)槿~綠酸鋅鈉，然后清洗30ｍｉｎ。有報道〔1〕采用ｐＨ=9.5的0.02%ＺｎＣｌ2溶液浸泡14ｈ可達到滿意的護綠效果，但事實上，在此條件下，已形成了Ｚｎ(ＯＨ)2白色絮狀沉淀，實驗證明根本不能護綠；有人指出，用0.025%Ｃｕ.ＳＯ4在ｐＨ=8時浸泡8ｍｉｎ護綠，也因為生成了Ｃｕ(ＯＨ)2沉淀而不能起護綠作用。因為Ｃｕ(ＯＨ)2的Ｋｓｐ=2.2×10-20，Ｚｎ(ＯＨ)2的Ｋｓｐ=1.2×10-17，理論上計算上述條件下也早已生成了沉淀。本人采用自然ｐＨ值浸泡護綠，加熱立即變色，因此不應在酸性條件下護綠。確定ｐＨ=7，則ＺｎＣｌ2最大濃度可由Ｋｓｐ=1.2×10-17推算出來:ＺｎＣｌ2的濃度為0.0164%。

    2.1.2　護綠浸泡時間的確定　采用0.016%的ＺｎＣｌ2在ｐＨ=7.0～8.0對芹菜汁的耐熱、耐光進行試驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)芹菜汁在ｐＨ=7.0～8.0條件下非常穩(wěn)定，而在酸性條件下容易變色。

    2.2　防止蘋果汁褐變

　2.2.1　加熱時間的確定　　采用加熱鈍化酶的方法解決蘋果汁的褐變問題，有報道采用85℃水浴10ｍｉｎ來滅酶，但如此長時間加熱使許多維生素和營養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞，事實上在70～95℃加熱7ｓ，大部分酚酶已失去活性。蘋果榨汁后添加Ｖｃ，85℃水浴，選擇10ｓ、20ｓ、30ｓ的加熱時間，觀察加熱時間對蘋果汁褐變的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蘋果汁85℃水浴10ｓ，保色良好，時間再延長，效果增加不大。
　
    2.2.2　Ｖｃ用量的確定[BR]　　Ｖｃ是酶抑制劑，能降低ｐＨ值，而且是抗壞血酸氧化酶的基質(zhì)，在酶作用下能消耗氧，因此有良好的抑制褐變的功能。分別添加0.01%、0.02%、0.03%的Ｖｃ，觀察蘋果汁的褐變情況，結(jié)果證明添加0.03%的Ｖｃ能有效地防止褐變。　　

    2.3　芹菜、蘋果復合飲料的調(diào)配　　穩(wěn)定劑ＣＭＣ-Ｎａ分別選擇0.1%、02%、0.3%的濃度，放置72ｈ，觀察沉淀情況，品嘗口味，發(fā)現(xiàn)添加0.01%ＣＭＣ-Ｎａ的飲料沉淀明顯，口味淡；添加0.3%ＣＭＣ-Ｎａ的飲料沉淀量少，口味糊口；而添加0.2%ＣＭＣ-Ｎａ的飲料沉淀和口感均符合要求。芹菜汁、蘋果汁以任意比例調(diào)配，口感均良好，但考慮到芹菜汁中鋅含量偏高，所以采用以下調(diào)配比例:芹菜汁10ｍｌ、蘋果汁70ｍｌ、純凈水20ｍｌ、白砂糖6ｇ、ＣＭＣ-Ｎａ0.2%。

    3.　產(chǎn)品質(zhì)量指標　

    3.1　感官指標　淺黃色均勻混濁液體，口感適宜，有明顯的蘋果香味。

    3.2　理化指標　　密度1.04～1.10×10-3、ｐＨ值5.0～5.5、總固形物>10%、鋅≤3.6ｍｇ/ｋｇ、Ｖｃ4.84ｍｇ/100ｍｌ。

    3.3　衛(wèi)生指標 細菌總數(shù)<100個/ｍｌ、大腸菌群<3個/ｍｌ、致病菌不得檢出。
　　
    4.　結(jié)論采用0.05%ＮａＯＨ溶液浸泡30ｍｉｎ，稀堿預煮2ｍｉｎ，在ｐＨ=7.0～8.0的條件下采用0.016%Ｚｎ.Ｃｌ2浸泡16ｈ，對芹菜汁進行護綠；蘋果汁添加0.03%的Ｖｃ和85℃水浴10ｓ來防止酶促褐變；芹菜汁10ｍｌ、蘋果汁70ｍｌ、純凈水20ｍｌ、白砂糖6ｇ、ＣＭＣ-Ｎａ0.2%調(diào)配成的復合飲料顏色穩(wěn)定、風味良好，各項衛(wèi)生指標均符合國家標準。