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杏汁的深加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-15
   一、杏汁的營養價值
  杏果實營養價值極高,含有豐富的蛋白質、礦物質元素、維生素和氨基酸。經中國食品檢測中心測定,杏肉含10%果糖,2.04%有機酸,18蛋白質;含5.8毫克/100克的維生素C,總量在80.3-97.5毫克/100克的17種氨基酸;含有0.36-0.55%的礦物質元素,其中的鈣、鐵、鉀、鎂、磷、鋅、硒等微量元素是人體健康和生命代謝所必需的。
  杏果還有著生津止渴、潤肺化痰、清熱解毒的醫療效用。杏汁內幾乎含有杏果內全部的營養成分,色香味都接近鮮果,而且容易被人體吸收和利用,是一種老少皆宜的高級營養保健飲料、滋補佳品。
  二、杏汁的生產工藝
  工藝流程:選料→破碎→壓榨→粗濾→澄清→精濾→均質→脫氣→調整→裝罐→殺菌。
  1、選料:制杏汁的杏果,要具有良好的風味,酸度稍高,取汁容易,出汁多,離核,果肉色橙黃,充分成熟,新鮮無霉變、無蟲。如駱駝黃杏、金玉杏、紅玉杏、串枝紅杏、大接杏、雙仁大杏等優良品種,加工前杏果用清水洗凈,切半,取核。
  2、破碎:將杏肉切成3-4毫米的小塊,不要切得過碎。等量的碎果肉和水在不銹鋼鍋中煮15-30分鐘,溫度控制在60-70℃,使果肉充分軟化,同時加入少許維生素C、檸檬酸、食鹽,以利于護色。
  3、壓榨與粗濾:經破碎等處理后的果肉要用壓榨機立即壓榨。第1次壓榨后的渣子加入少量水,浸泡幾小時后再壓榨;榨出的杏汁用過濾網或過濾袋將懸浮物和雜質濾掉。
  4、澄清和精濾:精濾只濾去大粒的雜質和懸浮物,澄清和精濾主要是去掉杏汁內的膠體,使杏汁清晰透明。其方法如下。
  ①自然澄清法。將杏汁放在密閉的容器中貯存,杏汁中的單寧和蛋白質形成的不溶性物質便沉淀。②加明膠和單寧或加酸澄清法。明膠是一種蛋白質,杏汁中單寧遇蛋白質就會結成不溶性的明膠單寧鹽而沉淀。往杏汁中加1%的單寧和明膠溶液,可加快澄清速度。③瞬時加熱澄清法。在80-90秒內,將杏汁迅速加熱到80-82℃,保持3-4分鐘,然后冷卻至室溫。
  5、均質和脫氧。混濁果汁需進行均質,使液汁中的顆粒更加微小而均勻,增加杏汁的美觀和風味。均質用均質機,均質壓力為18兆帕,杏汁在高壓下穿過0.002-0.003毫米均質小孔。脫氧是除去杏汁中的氧,可采用抗氧化劑法,即在杏汁裝罐時加入少量的維生素C等抗氧化劑或經真空脫氧機脫氣,可除果汁中的氧氣。
  6、調整糖、酸量:杏汁的含糖量和含酸量要有適當的比例,風味才可口,一般糖酸比為13-15:1,含糖量為17%左右。用過濾的濃糖液(或蜂蜜溶液)調整含糖量;用0.1%檸檬酸調整酸度。
  7、裝罐與殺菌:將杏汁加熱到80-90℃,趁熱裝罐,立即密封。密封溫度不低于70℃,用自動真空封罐機封蓋,真空度為0.04兆帕,用沸水高溫殺菌,入鍋后3-5分鐘水溫升至100℃,保持10分鐘左右。殺菌后鐵罐放入冷水中迅速冷卻,玻璃瓶分段冷卻,擦去水株,涂防銹油。經檢驗合格即可貼標上市出售。
  加工好的杏汁色澤深黃或橙黃,含可溶性固形物15-20%,酸0.5-1%,糖17%,酸甜適口,果香怡人,具有濃厚的杏汁風味,將杏果實制成可口的飲料,即能提高杏果的附加值,又能平衡杏果栽培經營中的產銷矛盾,開發前景廣闊。
 
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