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茵陳飲料的加工
茵陳又稱白蒿，屬菊科類植物，主要分布在陜西、山西、安徽等地，多為野生，現在也有人工栽培，為常用中藥。茵陳中含有豐富的脂肪、蛋白質、碳水化合物、維生素C和維生素B，以及鋅、錳、磷、鈣、硒等人體所必需的微量元素，還含有6，7—二甲氧基香豆素、綠原酸、茵陳色原酮等。其氣味清香，味微苦，性微寒。現代醫學理論分析認為，茵陳能促進膽汁分泌，有抗病毒和增加白細胞的作用，能退黃疸，可治尿少、濕疹瘙癢，此外還可預防流感、腸炎、痢疾、結核等疾病，并有降血壓、降血脂、增加冠狀動脈血流量、改善微循環、延年益壽的功效。民間多以泡茶、涼拌、炒食、菜團食之，但用茵陳制作食品飲料報道尚少見。經過反復試驗，我們研制出一種具食療功能的清涼型茵陳保健飲品。
1.原料與設備
（1）原輔材料新鮮茵陳、蔗糖、蛋白糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、山梨酸鉀等。
�。�2）所需設備夾層鍋、殺菌鍋、膠體磨、組織搗碎機、離心機、均質機、過濾布、酸度計、手持糖量計等。
2.工藝流程
茵陳原料選擇→清洗→預處理→打漿→粗濾→膠體磨細化→離心沉淀→濾液（加水、蔗糖、酸、穩定劑等）→調配→均質→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→成品。
3.操作要點
�。�1）原料采收茵陳應在春季苗高10cm時采收。選擇新鮮的有白色茸毛的嫩苗，剔除其中病蟲害苗、腐爛苗及雜質，去根。
�。�2）清洗用流動的清水將茵陳沖洗干凈，除去原料表面的泥土、污物及微生物，瀝干水分。
（3）預處理預處理要燙漂與護色相結合。將茵陳切成2cm—3cm長的小段投入夾層鍋中，加入一定量的水煮制3min，使酶失活，組織軟化，改變細胞的半透性，提高有效成分的溶出。在后續工序中，由于溶液PH值的改變和加熱殺菌等因素的影響，將會使茵陳失去原有的綠色，因此在燙漂同時，要加入碳酸氫鈉，將PH值調節為8.0，再以硫酸鋅作護色劑，就可以得到對酸、熱都較穩定的葉綠素衍生物，達到護色效果。添加鋅離子的濃度為200mg/kg。預處理結束后，用水將其沖洗干凈。
�。�4）打漿將煮好的茵陳倒入組織搗碎機中打漿，每100g原料需加水400mL。
�。�5）過濾用80目的絹布過濾漿料。
�。�6）離心沉淀將濾液用膠體磨進一步細化，使有效成分充分溶出，然后將濾液置于高速離心機中離心，使大顆粒的粗纖維、葉綠素和蛋白質沉淀。取其上清液，即為茵陳提取液。
（7）調配在離心后的汁液中添加蔗糖、蛋白糖、檸檬酸、防腐劑、羧甲基纖維素鈉等來調整產品的口味和穩定性。
�。�8）均質由于調配后茵陳汁的PH值低于4.5，會在后面的殺菌工序中形成沉淀，應采取均質技術使茵陳汁中細小顆粒進一步細化，保持汁液的穩定與均勻。將調配后的茵陳汁液送入高壓均質機均質，溫度為60℃—70℃，壓力為20MPa。
�。�9）真空脫氣由于操作過程中有部分氧氣溶于汁液中，會導致某些成分的氧化，使飲料色澤、風味發生改變，所以，必須除去汁液中的氣體。利用真空脫氣機進行真空脫氣，選擇真空度為0.06MPa—0.08MPa，溫度為25℃。
�。�10）殺菌、冷卻為保持汁液的營養成分不被破壞，應采用高溫瞬時殺菌工藝。將料液快速加熱到95℃，保持1min，趁熱裝罐密封，再倒罐1min—3min，目的是用高溫將瓶口殺菌，然后使罐裝飲料迅速冷卻至室溫。
（11）成品檢驗在常溫下保存30天，產品無褪色，各項指標均達到質量標準。
4.產品質量標準
（1）感官指標①色澤：呈淺綠色，均勻一致，色澤誘人。②滋味與氣味：有茵陳特有的清香味，酸甜適口，清爽，無異味。③組織形態：成品無雜質，允許有少量沉淀。
�。�2）理化指標可溶性固形物不小于6%，PH值4.0—4.5，重金屬符合國家規定的飲料標準。鋅離子濃度200mg/kg，食品添加劑符合GB2760。
（3）微生物指標細菌總數少于100個/mL；大腸菌群不大于6個/mL；致病菌不得檢出。
（4）保質期8個月。
5.結果與分析
�。�1）配方在大量試驗的基礎上，通過正交試驗得到了比較理想的茵陳飲料配方：茵陳汁35%，蔗糖4%，蛋白糖0.1%，檸檬酸0.15%，羧甲基纖維素鈉0.1%，山梨酸鉀0.02%，其余為水。穩定劑在使用時，一般應先用水加熱溶解，然后再倒入飲料中攪拌均勻，以防結塊。
（2）均質要求均質的目的在于使茵陳汁中的不溶性固形物及穩定劑顆粒進一步細化，提高產品的穩定性。
�。�3）燙漂、護色燙漂的目的是為了破壞酶活，防止酶促褐變。但燙漂溫度應掌握好。若溫度過高，則會使葉綠素變為脫鎂葉綠素；若溫度過低、時間過短，則葉綠素酶仍然在起作用，會將葉綠素分解。燙漂溫度控制在95℃—98℃為宜。燙漂的同時，還要注意護色。在堿性條件下，Cu2+、Zn2+可以置換葉綠素中心離子Mg2+，生成穩定的銅、鋅葉綠素衍生物。但是，銅是國家規定的限量元素，食品中銅的殘留量不得超過10mg/kg，而適量的鋅對人體有一定的保健作用。因此，采用ZnSO4作護色劑，Zn2+濃度為200mg/kg時，護色效果理想。
�。�4）用水整個工藝過程均采用軟化水，其目的是為了防止在酸性溶液中由于Ca2+、Mg2+引起一些不必要的沉淀。
�。�5）殺菌由于茵陳飲料為低酸性飲料，應采用高溫短時殺菌，殺菌條件為93℃—95℃，1min。
�。�6）調配調配時，由于糖、酸的加入，增加了飲料的適口性，可保持茵陳汁本身特有的清香氣味，掩蓋了其苦味和青草味。另外，加入適量的蛋白糖，不僅可保證飲料的甜度，而且使飲料的含糖量降低，對于糖尿病患者、肥胖癥患者和老人、小孩均可放心飲用。
茵陳又稱白蒿，屬菊科類植物，主要分布在陜西、山西、安徽等地，多為野生，現在也有人工栽培，為常用中藥。茵陳中含有豐富的脂肪、蛋白質、碳水化合物、維生素C和維生素B，以及鋅、錳、磷、鈣、硒等人體所必需的微量元素，還含有6，7—二甲氧基香豆素、綠原酸、茵陳色原酮等。其氣味清香，味微苦，性微寒。現代醫學理論分析認為，茵陳能促進膽汁分泌，有抗病毒和增加白細胞的作用，能退黃疸，可治尿少、濕疹瘙癢，此外還可預防流感、腸炎、痢疾、結核等疾病，并有降血壓、降血脂、增加冠狀動脈血流量、改善微循環、延年益壽的功效。民間多以泡茶、涼拌、炒食、菜團食之，但用茵陳制作食品飲料報道尚少見。經過反復試驗，我們研制出一種具食療功能的清涼型茵陳保健飲品。
1.原料與設備
（1）原輔材料新鮮茵陳、蔗糖、蛋白糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、山梨酸鉀等。
�。�2）所需設備夾層鍋、殺菌鍋、膠體磨、組織搗碎機、離心機、均質機、過濾布、酸度計、手持糖量計等。
2.工藝流程
茵陳原料選擇→清洗→預處理→打漿→粗濾→膠體磨細化→離心沉淀→濾液（加水、蔗糖、酸、穩定劑等）→調配→均質→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→成品。
3.操作要點
�。�1）原料采收茵陳應在春季苗高10cm時采收。選擇新鮮的有白色茸毛的嫩苗，剔除其中病蟲害苗、腐爛苗及雜質，去根。
�。�2）清洗用流動的清水將茵陳沖洗干凈，除去原料表面的泥土、污物及微生物，瀝干水分。
（3）預處理預處理要燙漂與護色相結合。將茵陳切成2cm—3cm長的小段投入夾層鍋中，加入一定量的水煮制3min，使酶失活，組織軟化，改變細胞的半透性，提高有效成分的溶出。在后續工序中，由于溶液PH值的改變和加熱殺菌等因素的影響，將會使茵陳失去原有的綠色，因此在燙漂同時，要加入碳酸氫鈉，將PH值調節為8.0，再以硫酸鋅作護色劑，就可以得到對酸、熱都較穩定的葉綠素衍生物，達到護色效果。添加鋅離子的濃度為200mg/kg。預處理結束后，用水將其沖洗干凈。
�。�4）打漿將煮好的茵陳倒入組織搗碎機中打漿，每100g原料需加水400mL。
�。�5）過濾用80目的絹布過濾漿料。
�。�6）離心沉淀將濾液用膠體磨進一步細化，使有效成分充分溶出，然后將濾液置于高速離心機中離心，使大顆粒的粗纖維、葉綠素和蛋白質沉淀。取其上清液，即為茵陳提取液。
（7）調配在離心后的汁液中添加蔗糖、蛋白糖、檸檬酸、防腐劑、羧甲基纖維素鈉等來調整產品的口味和穩定性。
�。�8）均質由于調配后茵陳汁的PH值低于4.5，會在后面的殺菌工序中形成沉淀，應采取均質技術使茵陳汁中細小顆粒進一步細化，保持汁液的穩定與均勻。將調配后的茵陳汁液送入高壓均質機均質，溫度為60℃—70℃，壓力為20MPa。
�。�9）真空脫氣由于操作過程中有部分氧氣溶于汁液中，會導致某些成分的氧化，使飲料色澤、風味發生改變，所以，必須除去汁液中的氣體。利用真空脫氣機進行真空脫氣，選擇真空度為0.06MPa—0.08MPa，溫度為25℃。
�。�10）殺菌、冷卻為保持汁液的營養成分不被破壞，應采用高溫瞬時殺菌工藝。將料液快速加熱到95℃，保持1min，趁熱裝罐密封，再倒罐1min—3min，目的是用高溫將瓶口殺菌，然后使罐裝飲料迅速冷卻至室溫。
（11）成品檢驗在常溫下保存30天，產品無褪色，各項指標均達到質量標準。
4.產品質量標準
（1）感官指標①色澤：呈淺綠色，均勻一致，色澤誘人。②滋味與氣味：有茵陳特有的清香味，酸甜適口，清爽，無異味。③組織形態：成品無雜質，允許有少量沉淀。
�。�2）理化指標可溶性固形物不小于6%，PH值4.0—4.5，重金屬符合國家規定的飲料標準。鋅離子濃度200mg/kg，食品添加劑符合GB2760。
（3）微生物指標細菌總數少于100個/mL；大腸菌群不大于6個/mL；致病菌不得檢出。
（4）保質期8個月。
5.結果與分析
�。�1）配方在大量試驗的基礎上，通過正交試驗得到了比較理想的茵陳飲料配方：茵陳汁35%，蔗糖4%，蛋白糖0.1%，檸檬酸0.15%，羧甲基纖維素鈉0.1%，山梨酸鉀0.02%，其余為水。穩定劑在使用時，一般應先用水加熱溶解，然后再倒入飲料中攪拌均勻，以防結塊。
（2）均質要求均質的目的在于使茵陳汁中的不溶性固形物及穩定劑顆粒進一步細化，提高產品的穩定性。
�。�3）燙漂、護色燙漂的目的是為了破壞酶活，防止酶促褐變。但燙漂溫度應掌握好。若溫度過高，則會使葉綠素變為脫鎂葉綠素；若溫度過低、時間過短，則葉綠素酶仍然在起作用，會將葉綠素分解。燙漂溫度控制在95℃—98℃為宜。燙漂的同時，還要注意護色。在堿性條件下，Cu2+、Zn2+可以置換葉綠素中心離子Mg2+，生成穩定的銅、鋅葉綠素衍生物。但是，銅是國家規定的限量元素，食品中銅的殘留量不得超過10mg/kg，而適量的鋅對人體有一定的保健作用。因此，采用ZnSO4作護色劑，Zn2+濃度為200mg/kg時，護色效果理想。
�。�4）用水整個工藝過程均采用軟化水，其目的是為了防止在酸性溶液中由于Ca2+、Mg2+引起一些不必要的沉淀。
�。�5）殺菌由于茵陳飲料為低酸性飲料，應采用高溫短時殺菌，殺菌條件為93℃—95℃，1min。
�。�6）調配調配時，由于糖、酸的加入，增加了飲料的適口性，可保持茵陳汁本身特有的清香氣味，掩蓋了其苦味和青草味。另外，加入適量的蛋白糖，不僅可保證飲料的甜度，而且使飲料的含糖量降低，對于糖尿病患者、肥胖癥患者和老人、小孩均可放心飲用。
