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扁形茶的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-03-30
核心提示:西湖龍井茶是扁片形茶的代表,素以色綠、香郁、味甘、形美四絕著稱。其品質特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色澤嫩綠;內質香高持久、湯色明亮、滋味甘爽,葉底嫩勻成朵。手工制作手法分抖(透)、搭(帶)、捺(抹)、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨(蕩)等十大技巧。操

    西湖龍井茶是扁片形茶的代表,素以"色綠、香郁、味甘、形美"四絕著稱。其品質特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色澤嫩綠;內質香高持久、湯色明亮、滋味甘爽,葉底嫩勻成朵。手工制作手法分抖(透)、搭(帶)、捺(抹)、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨(蕩)等十大技巧。操作復雜,不同等級的鮮葉手法又不同,因而不易掌握。

    整個加工過程分青鍋和煇鍋兩個階段

    ⑴青鍋當鮮葉攤涼至含水率達68-70%時開始殺青,殺青在口徑62cm的電炒鍋或柴火灶進行,當鍋溫上升到90-100℃時開始投葉,投葉量為100-125g,下鍋時能聽到輕微的爆聲為最宜鍋溫,入鍋后先用抖、拓以蒸發水分,炒約3min鮮葉開始干癟,鍋溫適當下降,此時不能聽到爆聲,隨后減少抖動的手法,加用搭、捺的手法,炒至梗子干癟,外形扁平,梗葉色澤一致,約七成干時即可起鍋。青鍋歷程15-17min.

    ⑵煇鍋將青鍋葉進行簸、揀、篩,除去片、末、梗、果等夾雜物,用3號篩篩出頭子,再用4號篩將葉型大、中、小分開,便以煇鍋時干燥均勻,不脫檔斷頭。而后把大、中、小三檔青鍋葉分別攤放回潮,待茶葉略變軟時即可進行煇鍋。投葉量一般是2-3鍋青鍋葉并為一鍋,茶葉下鍋后以拓為主,用抖適當輔助,等茶葉轉熱時可采用輕抓、輕捺的手勢,炒制茶葉不粘手時采用抓、挺、捺為主的手法,并逐漸用力,以使茶葉扁平,手勢總的來說是由輕到重,炒到茶葉將干時,用力要減輕,以免炒碎茶葉,當梗葉干燥程度一致時即可起鍋,歷時20-25min.最后再進行分篩去雜,歸堆包裝。

    目前,扁形茶的機制生產已開始推廣,其技術要點如下

    ⑴用30型、40型殺青機殺青,掌握嫩殺為宜,也可直接用多功能機殺青;

    ⑵在多槽理條機或多功能機中完成青鍋。前期轉速調整在(135+5)r/min,鍋溫150-130℃,每槽投葉量150g左右,當茶葉基本成條,手捏不粘時投入輕棒在槽內壓炒30s-40s,然后取出輕棒換成重壓棒,再壓炒1-2min取出重棒,松炒1-2min停機出葉,青鍋適度是色澤轉暗,葉質較軟,折梗不斷,基本成條,清香顯露,含水率40%左右;

    ⑶經篩分攤涼1-2h后轉入煇鍋;

    ⑷ 煇鍋,前期仍在多功能機或多槽理條機中進行,鍋溫以120-130℃為宜,轉速(115+5r/min),溫度掌握先高后低,每槽投葉200g左右,下鍋拋炒1-2min后開始加棒,加棒掌握"輕-重-輕"原則。分三次加棒,換棒間要透炒,當外形扁平光滑挺直,色澤嫩綠光潤,含水率在6.5%以下時即可出鍋。高檔龍井茶是在槽鍋煇鍋至含水量12%左右時出鍋,再進行手工煇鍋;

    ⑸煇鍋葉出鍋經散熱、分篩、去末去片、揀梗剔雜后進行歸堆包裝。

 
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關鍵詞: 扁形茶 加工技術
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