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發(fā)酵奶味橙汁飲料產(chǎn)品生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-10  來源:慧聰食品工業(yè)網(wǎng)
核心提示:發(fā)酵奶味橙汁飲料主要是以白砂糖、果汁與發(fā)酵奶等原料調(diào)制而成的發(fā)酵奶味飲料,其外觀近似乳飲料,口感上既有果汁味又有奶味。其產(chǎn)品可以滿足那又想喝奶而又要少喝奶的營(yíng)養(yǎng)過剩一族,特別是現(xiàn)在的兒童。
    發(fā)酵奶味橙汁飲料主要是以白砂糖、果汁與發(fā)酵奶等原料調(diào)制而成的發(fā)酵奶味飲料,其外觀近似乳飲料,口感上既有果汁味又有奶味。其產(chǎn)品可以滿足那又想喝奶而又要少喝奶的營(yíng)養(yǎng)過剩一族,特別是現(xiàn)在的兒童。

 奶香濃郁,酸甜可口,久置不分層,穩(wěn)定性好,可用PET瓶包裝。

    [參考配方]

    (1)發(fā)酵奶

      (%)       (%)
全脂奶粉/鮮奶 12.50/100.00 直投式菌種 0.02

    (2)發(fā)酵奶味橙汁飲料

原料名稱 用量(%) 原料名稱 用量(%)
白 砂 糖 4.00 乳    酸 0.10
發(fā) 酵 奶 3.50 山梨酸鉀 0.03
5倍濃縮橙汁 1.70 乳化甜橙香精 0.05
穩(wěn)定劑RA7 0.40 原味發(fā)酵奶香精 0.03
甜賽糖TR50 0.10 甜橙油香精 0.015
檸 檬 酸 0.15 香 蘭 素 0.003

    [生產(chǎn)流程]

    (1)發(fā)酵奶的制備:

    全脂奶粉→溶解(鮮奶標(biāo)準(zhǔn)化)→定容→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→發(fā)酵奶

    (2)發(fā)酵奶味橙汁飲料的制備:         檸檬酸+乳酸+橙汁+水

    白砂糖+穩(wěn)定劑+甜賽糖+山梨酸鉀→溶解         ↓

                                 ↓

                                  →  混合→酸化→定容→調(diào)香→均質(zhì)→灌裝→殺菌

                                 ↑

                        發(fā)酵奶→破乳                    ↑

    →冷卻→成品                                   香精+香蘭素

    [工藝要點(diǎn)] (一)發(fā)酵奶的制備:

    1.⑴奶粉的處理:將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫?cái)嚢?0分鐘使其充分

    溶解,備用。⑵鮮奶的前處理:將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進(jìn)行預(yù)熱處理20分鐘,然后再經(jīng)120目過濾,備用。

    2.均質(zhì):將處理好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL,再進(jìn)行均質(zhì)(25Mpa/5MPa、70℃)。

    3.殺菌:將均質(zhì)后的牛奶采用巴氏殺菌,殺菌為86~88℃、15分鐘。

    4.發(fā)酵:把經(jīng)消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷卻至43~45℃時(shí)接種,恒溫43℃發(fā)酵4-5小

    時(shí)達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)后,快速冷卻至25℃左右備用(發(fā)酵奶的°T要控制在70~80°T左右)。

    (二)發(fā)酵奶味橙汁飲料的制備:飲料總量為1000mL

    1.發(fā)酵奶的處理:將發(fā)酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘(或通過均質(zhì)破乳,均質(zhì)壓力為15-18Mpa),最后稱取所需的發(fā)酵奶液,備用。

    2.溶膠:將稱量好的白砂糖、甜賽糖、山梨酸鉀和穩(wěn)定劑干混合均勻后,加入約300mL、70-80℃的純凈水中,剪切15-20分鐘使其充分溶解,然后立即冷卻至30℃以下,備用。

    3.混合:將處理好的發(fā)酵奶液和穩(wěn)定劑液充分?jǐn)嚢枋蛊浠旌暇鶆颍瑐溆谩?/p>

    4.酸化:將檸檬酸、乳酸和5倍濃縮橙汁用約200mL常溫水?dāng)嚢柘♂專徛尤牖旌狭弦褐谐浞謹(jǐn)嚢瑁瑢⒄麄(gè)溶液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。(加酸溫度以30℃以下較為適宜)。

    5.調(diào)香,定容:將酸化后的料液加入香蘭素和香精調(diào)香,然后攪拌均勻。

    6.均質(zhì):將料液定容至1000mL,調(diào)香后進(jìn)行均質(zhì)(溫度65℃,均質(zhì)壓力20-25Mpa/5-10Mpa)。

    7.殺菌:將均質(zhì)后的料液先灌裝再進(jìn)行巴氏殺菌(中心溫度86~88℃、15分鐘)。

    8.冷卻,成品:使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下,貼標(biāo)、裝箱、入庫(kù)。

    [注意事項(xiàng)]

    1.生產(chǎn)用水必須是軟化水,生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率(25℃±1℃)小于10μS/cm。

    2.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在3.8-4.2左右,以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

    3.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外,無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑,以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

編輯:foodqa

 
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