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100%果汁鮮果乳產(chǎn)品生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-10  來源:慧聰食品工業(yè)網(wǎng)
核心提示:100%果汁鮮果乳飲料口感酸甜爽口,尤其是復合果汁的鮮果乳飲料香氣層次感分明。另外,鮮果乳飲料為低pH值產(chǎn)品,微生物不易滋生,保質(zhì)期長,且無須冷鏈運輸和銷售,為其市場的拓展提供了有利因素。
   100%果汁鮮果乳飲料口感酸甜爽口,尤其是復合果汁的鮮果乳飲料香氣層次感分明。另外,鮮果乳飲料為低pH值產(chǎn)品,微生物不易滋生,保質(zhì)期長,且無須冷鏈運輸和銷售,為其市場的拓展提供了有利因素。

 該產(chǎn)品久置不會出現(xiàn)分層、沉淀、乳脂上浮等現(xiàn)象,從而使酸乳產(chǎn)品徹底擺脫了利樂包裝,讓更多的中、小企業(yè)能做出自己的高品質(zhì)酸奶。

    [參考配方]

      (%)       (%)
白  砂  糖 4.00 檸 檬 酸 0.22
全脂奶粉/鮮奶 4.20/35.00 乳    酸 0.10
7倍濃縮蘋果汁 15.00 山梨酸鉀 0.03
穩(wěn)定劑RA4 0.50 酸奶香精 0.02
甜賽糖TR50 0.10    

    [產(chǎn)]                       檸檬酸+乳酸+蘋果汁+水      穩(wěn)定劑+白砂糖+甜賽糖+山梨酸鉀            ↓                                    →混合→酸化→調(diào)香→定容→均質(zhì)→灌裝→巴氏     全脂奶粉→溫水溶解(鮮奶的前處理)               ↑     殺菌→冷卻,成品                             香精

    [工藝要點]飲料總量為1000mL。

    1.⑴奶粉的處理:將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌30分鐘使其充分溶解,備用。⑵鮮奶的前處理:將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預熱處理20分鐘,然后再經(jīng)120目過濾,備用。

    2.溶膠:將稱量好的山梨酸鉀、白砂糖、甜賽糖和穩(wěn)定劑干混合均勻后,加入約300mL、70-80℃的純凈水中,剪切15-20分鐘使膠體溶解成透明的膠液,備用。

    3.混合:將奶液和穩(wěn)定劑液充分攪拌使其混合均勻,然后將其立即冷卻至40℃左右,備用。

    4.酸化:將檸檬酸、乳酸和7倍濃縮蘋果汁用約300mL的常溫水攪拌溶解稀釋,將稀釋好的酸液緩慢加入持續(xù)快速攪拌的混合料液中,充分攪勻,將整個料液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。(加酸溫度不宜過高或過低,一般以35-40℃較為適宜)。

    5.調(diào)香,定容:將酸化后的料液加入香精調(diào)香,然后將料液定容至1000mL,攪拌均勻。

    6.均質(zhì):將調(diào)配好的料液加熱升溫至60-65℃左右進行均質(zhì),均質(zhì)壓力為5-10Mpa(二級壓力),20-25Mpa(一級壓力)。

    7.殺菌:將均質(zhì)后的料液灌裝后,再進行巴氏殺菌(中心溫度86~88℃、15min)。

    8.冷卻,成品:使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下,貼標、裝箱、入庫。

    [注意事項]

    1.生產(chǎn)用水必須是軟化水,生產(chǎn)用水的電導率(25℃±1℃)小于10μS/cm。

    2.產(chǎn)品的pH值應控制在3.8-4.2左右,以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

    3.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外,無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑,以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

編輯:foodqa

 
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