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杏汁的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-08-26
核心提示:選料→清洗→破碎→預煮→壓榨→粗濾→澄清→精濾→均質→脫氧→調整糖酸度→裝罐→殺菌→成品。
工藝流程

 

選料→清洗→破碎→預煮→壓榨→粗濾→澄清→精濾→均質→脫氧→調整糖酸度→裝罐→殺菌→成品。

加工要點 

選料、清洗 制取杏汁的杏果要具有良好的風味,酸度稍高,取汁容易,出汁多,離核,果肉橙黃色,充分成熟,無蟲,無傷。加工前杏果用清水洗凈,切半,去核。

破碎、預煮 最好把杏肉切成3mm—4mm的小塊,不要切得過碎。將等量的碎果肉和水在不銹鋼鍋中預煮15min—30min,溫度控制在60℃—70℃,使果肉充分軟化,同時加入少許維生素C、檸檬酸或少量的食鹽,以利于護色。

壓榨、粗濾 經過破碎等處理后的杏肉,要立即用壓榨機壓榨。第1次壓榨后的果渣加入少量水,浸泡幾小時后再進行壓榨;榨出的杏汁用過濾網或過濾袋將懸浮物和雜質濾掉。

澄清、精濾 粗過濾只濾去大粒的雜質和懸浮物,澄清和精過濾主要是去掉杏汁內的膠體,使杏汁清晰透明。

均質、脫氧 渾濁的杏汁須進行均質,使果汁中的顆粒更加微小而均勻,杏汁在高壓下穿過0.002mm—0.003mm均質小孔。脫氧是除去杏汁中的氧,可采用抗氧化劑法,即在杏汁裝罐時加入少量的維生素C等抗氧化劑。

調整糖酸度 杏汁的含糖量與含酸量要有適當的比例風味才好,一般糖酸比為13—15:1,含糖量為17%左右。調整的方法是用已過濾的濃糖液調整含糖量,用質量分數為0.1%的檸檬酸調整其酸度。

裝罐、殺菌 將杏汁加熱到80℃—90℃,趁熱裝罐,立即密封。用沸水高溫殺菌,入鍋后3min—5min水溫升到100℃,保持10min左右。殺菌后的鐵罐放入冷水中迅速冷卻,玻璃瓶裝的飲料可采用分段冷卻方式降溫,擦去水珠,涂防銹油,即為成品。

成品質量 

加工好的杏汁顏色呈深黃或橙黃,含可溶性固形物為15%—20%,含酸量為0.5%—1%,具有濃郁的杏果風味。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 杏汁 加工
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