速溶茶
速溶茶也稱作飲茶，是茶葉提取、濃縮的精制品。它沖水即溶，沒有余渣，尤其是幾乎不含汞、鉛一類有害的重金屬和農藥殘留。因此，速溶茶又以“純凈”為其特色，贏得了廣大消費者的信賴。

速溶茶脫胎于傳統茶，并區別于一般性飲料。它既能單獨沖泡，又便于跟牛奶、果汁或蜂蜜制品調飲，還適合加工成各種別具茶味的汽水、果酒、西點、糖果、凍糕、冰淇淋和餐后甜食等；倘若輔以風味獨特的植物性營養成份（包括食用真菌及其代謝產物）乃至適當的中草藥，既可以改善茶的色香味并顯著增益茶的保健作用，又不失茶的應有風格。

速溶茶兼有重量輕、體積小、包裝巧、運費省的綜合優點，不論作為家庭備用，旅游攜帶，還是供應高空、深水、野外、地下等特殊環境和邊區海島，都有它獨到的方便之處，發展前景是不可估量的。

速溶茶集中了茶葉的精粹部分，商品價值和出口換匯率高于一般茶制品。而且速溶茶并不苛求原料。只重內質，不拘葉形，如新鮮殘次葉和碎茶、片茶、末茶均可加工，從而為茶葉資源綜合利用和采茶機械化打開了方便之門。

這一切表明，速溶茶是一種開發價值很高的新興茶類，特別是對茶葉資源豐富的國家尤其值得提倡。

當今速溶茶乃是現代茶葉科學技術與食品工程原理相結合的產物，加工方法自成體系，與傳統的茶葉制作完全不同。

一般說來，加工固態速溶茶，基本上分為拼配、軋碎、提取、凈化、濃縮、干燥和包裝等七個環節。制造液體速溶茶，工藝設備比較簡單，產品的茶香、滋味和湯色也可以免受濃縮、干燥帶來的不良影響。這對于充分發揮飲料廠的設備能力是有實際意義的。

制作方法 1. 拼配。精選原料是加工速溶茶的基本環節。特點不同的地區茶、季別茶，只有恰當配合，調劑品質，才能降低成本，保持原料茶品質的相對穩定，制造出香氣和滋味符合消費者要求的速溶茶產品。例如，紅茶拼配10～15%的綠茶，不但有利于提高速溶的鮮爽度，并且對湯色也有所改進。

2. 軋碎。干茶葉經過軋碎后，大部分組織破裂，表面積增大。這樣，原料在提取時就大大增加溶劑的接觸面積，加速了茶葉可溶物的擴散過程。

軋碎度一般控制在0.4毫米左右（相當于60目篩孔）。實際上，過細的茶末吸水之后容易結塊，溶劑滲透性差，反而降低擴散速度，并使提取液過渡渾濁，給凈化加重負擔。

3．提取。為了取全葉的精華，去純茶的糟粕，提取就成為必不可少的工藝環節。提取方法比較常用的有浸提、淋洗（滲漉）等幾種。如果采取逆流提取，可以縮減加水比，提高茶的浸出度。

選用提取方法，必須保證速溶茶不產生粗老氣和不良苦澀味為原則。較為理想的是用沸水在5～6分鐘內將茶的可溶物加以適度提取，有利于防止熟湯味。如果采取分級淋洗，可以將不同香氣品位的各級提取液分別處理，從而為更多的保留天然茶香并充分排除原茶的粗老氣創造有利條件。這對于加工低檔茶是有特殊意義的。

4. 凈化。清澈明亮的新鮮茶湯是保證速溶茶品質的重要前提。凈化的目的在于充分排除提取液的機械雜質和膠體渾濁。

凈化有物理和化學兩種方法。物理凈化，以過濾和離習最普遍；化學凈化，則以堿法為代表。實踐上，往往是幾種凈化方法綜合運用。

茶屬于高熱敏性物質，對于濃縮設備有苛刻的要求。目前使用普遍的是各種結構的真空薄膜蒸發裝置，如瑞典Alfa-Laval公司的離心式真空薄膜濃縮器，很適合于茶湯、果汁、蜂乳、激素和酶一類經不起高溫長時間熱處理的特種物料。

其它，冷冰濃縮也是一種保護速溶茶風味成分的有效手段。

5. 干燥。脫水干燥是保存食品的通用方法，速溶茶也不例外。但干燥產品應當具有良好的速溶性，復水后依然風味不減。目前，用來干燥速溶茶的設備型式主要是噴霧干燥和冷凍升華干燥二大類。

噴霧干燥技術作為獨立單元操作在工業上應用已有近百年歷史。用來干燥速溶茶，必須茶香損失小，干燥效率高，速溶性能好。為此，噴霧前濃縮茶湯常充氮氣飽和，干燥后再經沸騰造粒（附聚效應），以期控制茶粒的大小和松密度。只有這樣，才能保證速溶茶在定容包裝時獲得一致的充滿度。

典型的噴霧干燥產品呈球狀空心體，外表富有絲光，茶粒松密度在9～11克/100毫升。

冷凍升華干燥是本世紀60年代中葉興起的儀器保存技術。干燥過程中，速溶茶被凍成冰塊，游離水是在高真空和低溫條件（－30℃，0.1～0.06毫米汞柱）下及冰晶升華的方式來完成的。茶的風味成分在低溫下容易得到良好保存。典型的升華干燥產品呈多孔的海綿體結構，復水性強。風味要比噴霧干燥產品更能接近原茶的固有特色，唯茶粒必須經過整形方能達到粒度均一。

最近，又有速凍造粒與升華干燥相結合的新穎設計（國外又稱Spray Freeze Drying System）問世，濃茶湯直接向冷風噴霧，驟然凍結成小冰珠。風味成分幾乎不受任何損失地進入升華階段，產品質量高居于一般干燥速溶茶之上，預計這一新技術必將在速溶茶生產上得到推廣。

6. 包裝。速溶茶的劑型可分為片狀、顆料、細粉和液體四種。對于這類“新型飲料”應當結合銷售對象、產品特征等因素設計最完善的包裝和材料。顯然，包裝不但需要美觀，適銷注意外表裝潢，而且還要方便貯存和運輸，以保證速溶茶的應有品質。倘若材料不當，蜜封失嚴，脫水的速溶茶很快吸潮細塊，氧化變質棗輕者，香味淡薄，湯色變深；重者，形如瀝青，雜菌叢生，無法取飲。因此，包裝的設計和用材，對于速溶茶生產是同樣不容忽視的重要環節。

為了使速溶茶制品便于市場陳列展銷，便于消費者攜帶使用，必須盡量采用新材料、新容器、新技術、新裝潢，即使包裝容量也要按實際情況周密考慮。比如，大致數公斤的聽裝速溶茶，適合賓館、餐廳、劇院、公園等公共場所的自動飲料出售機使用；小至56.8克以下的輕質玻璃瓶包裝，對旅游、家庭和野外作業尤稱方便。各類小容量塑料復合薄膜和鋁箔軟包裝，由于它防潮、體輕、無嗅、無毒，熱封合，適應機器操作，易于印刷精美圖案，能夠突出商品，因而廣泛用作調味速溶茶包主動脈。采用250克容量分裝的易開罐（提拉式或掀鈕式）液體速溶茶，隨開隨飲，頗稱方便，在歐美和日本非常時興。

包裝固態速溶茶通常采用防潮包裝和充氮包裝等方式。包裝車間要求自動調溫調濕，空氣相對濕度控制在50%左右。

轉溶。加工冷溶型高香速溶茶，除了上述七個基本工藝環節外，還要輔以特殊的“轉溶”和“增香”措施，技術難度高于普通速溶茶。通常，經沸水提取的紅茶湯降溫至40℃左右，就會自然形成膠體渾濁，制茶行業慣稱“冷后渾”，品溫越低，渾濁越甚。如果再次升溫到70℃以上，渾濁又逐漸轉溶于水，唯升溫接近水的沸點時，渾濁才能消失，茶湯又重返澄清。
這種現象，就其化學本質來說，乃是紅茶浸出物中生物咸（絕大部分是咖啡堿）通過氫鍵與茶多酚（主要是茶紅素及茶黃素）締合形成的膠體不溶物（特稱茶乳酪），在低溫下氫鍵趨向于穩定，因此，出現膠體絮凝聚沉。

冷后渾的程度主要取決于茶湯的濃度和品溫。為了使茶湯在低溫下（10℃）依然澄清，風味不減，解決的方法不外乎防止茶乳酪的形成或者已經形成的茶乳酪轉溶于水。

工業上最簡單的對策是將濃茶湯在冷凍后直接離心或濾除約20%的茶乳酪。其它選擇性消除茶乳酪的方法還有過濾、反滲透、分級沉淀、親和色譜、凝膠過濾等物理方法。

至于化學方法，目前以堿法轉溶為流行。茶乳酪在苛性堿（NaOH、KOH）或NH4OH、NH4HCO3的作用下，生物堿與茶多酚之間的氫鍵結構為極性羥基所斷裂，茶紅紗及茶黃素重新獲釋，以鹽類形態溶存于水。茶乳酪加堿轉溶的百分率在80～100%。

為了從根本上遏制冷后渾的形成，著眼點應集中在茶多酚與生物咸。或者，在不明顯影響湯色和滋味的前提下，合理限制茶多酚的濃度水平，包括使用無臭、無味、無毒的木瓜蛋白酶、明膠、聚酰胺樹脂、聚乙烯吡咯烷酮等沉淀劑選擇性地將茶多酚廢去一部分。

或者，采用特殊手段，部分和完全去除茶的咖啡堿。例如：茶湯用液態CO2液一液萃取后再經離子交換樹脂吸附咖啡堿，用二氯甲烷、醋酸乙酯等有機溶劑，或純凈的紅花油、玉米油、咖啡油一類與水互不混溶的植物油直接萃取咖啡堿。經過深度脫啡堿的速溶茶，即脫咖啡因速溶茶，國外又稱“安全茶”，脫咖率高達90～98%。由于解除了生物堿的刺激性，速溶茶就可以供某些高血壓和冠心病患者飲用。

上述各種方法，其共同特點都是犧牲了茶的有效可溶物來換取產品的冷溶性能，僅酶法轉溶屬于例外。要是茶湯濃度不高（如8°布里克斯），也可不減任何成份，只是添加適量的甘油、玉米糖漿作為分散劑或助溶劑來提高速溶茶的冷溶能力，或者，借助穩定劑也同樣能有效防止冷后渾，如添加一種藻類的提取物一角叉藻聚糖膠。這類食用藻膠主要取自皺波角叉藻、星芒杉藻以及紅藻等（在南美、北美、東南亞和歐洲周圍海洋采集和養殖）。

增香。茶香是決定茶類品質優劣的主要因素。加工冷溶型高香速溶茶，最難莫過于香氣的保存與提高。歷來，速溶茶工藝的設備的改進，都要在香氣問題上煞費苦心，傾注全力。保香與增香，只是角度不同，目標完全一致。
原茶在速溶茶加工過程中，揮發性香氣成分大量消耗在提取、濃縮、干燥等工藝環節。國外多傾向于設備流程中增添相應的捕香裝置，用精餾方式進行提香，去香茶湯按常規濃縮到40～60%固形物，在干燥之前與茶香濃縮液拼合。提香還可以分級淋洗結合，有效地改造低檔茶的粗老氣。

濃縮過程中，未經提香的茶葉提取液添加適量的低DE值葡萄糖可以保護茶香，并提高速溶茶的冷溶能力。

濃茶湯如果不經干燥，直接通過無水葡萄糖脫水，也是可取的新的嘗試。

新鮮的天然茶香物質，對高溫處理特別敏感，揮發造成香氣散失，氧化引起香氣降解。因此，單靠提香不足以保全香氣精華，需要人工調香加以輔助。通過調香還能賦予茶以特殊的優美香型滿足消費者的愛好。例如，瑞士人喜愛桃仁香型和杏仁香型；英國人欣嘗玫瑰香型、茉莉香型、檸檬香型、香櫞香型、柑桔香型、酸橙香型、佛手柑香型及紅醋粟香型；摩洛哥人嗜好薄荷香型和苦艾香型，斯里蘭卡人則對肉桂香型、檳榔香型、豆蔻香型有濃厚興趣。誠燃，特定香型的愛好者往往跟地理環境，氣候條件，生活習慣乃至民族性格等多種因素有著密切關系。

按照風味化學觀點，復雜的茶香成份可以有甜木香型、冬青香型、干案香型、清香型、醛香型、果香型、花香型、酯香型等八種精微差別。同類香型又由許多不同的香氣單體來組成，諸如芬樟醇、橙花醇、順型和反型青葉醇、茉莉酮、β-紫羅蘭酮等等（見下表）。其實，這些香氣要素并非茶所專有，也存在于各種香花和肉果之中。各種食用香精，只要精心調配，不難逼真地再現天然茶香的獨特氣質。

國外用于速溶茶調香的主要方法有兩種：其一，有針對性的引進外源香料，又稱賦香劑或香精，合成的或天然的都用；其二，直接來自茶葉本身的香氣提取物，包括那些色香味優良而價值不高的雜茶、片茶或末茶以及鮮葉的抽提液或茶香精餾液，這些又稱為內源香料。

可供調香的單體至少有500多種，業已查明的紅茶香氣單體才360余種。食用香料都是幾種到幾十種香料經過反復調試而配成的，還有一些專門合成的特征茶香在國外均屬于專利范圍。天然香料則選擇適當的香花、肉果或香料作物的根莖葉，用不同的工藝來抽提。例如：香蕉的芳香組份能加強綠茶的清香特征，蘋果干的香氣抽提物與紅茶的甜木香型非常吻合，新鮮檸檬的冷榨精油可以給茶葉增添新的果香風味，山楂汁既給予茶以別致的鮮果風味，又使得茶葉變得醇和適口；倘若取鮮姜汁與速溶茶調配，拌以紅糖增甜，飲料不但辛辣爽口，更有暖胃解表的功能。

其實，當代速溶茶的人工調香緣起我國傳統的窨香藝術。比如：玫瑰窨制紅茶，色艷香甜；茉莉窨制綠茶，清新高雅，子花窨香能除茶的煙味，玳玳花窨香可解茶的澀苦。真是素茶窨花，茶凝花香，花益茶味，堪稱出于自然，勝過自然的傳世佳作。