近年來，隨著飲料市場需求的不斷擴大，以農(nóng)作物或植物果實為主要原料制成的植物蛋白飲料發(fā)展迅速，如承德的杏仁露、上海的長生奶、海口的椰子汁，都被認為是高檔次的營養(yǎng)飲料而備受歡迎，特別是杏仁露和豆奶更是長盛不衰。由于植物蛋白飲料不同于一般的酸性飲料，具有其自身的特點，因此其生產(chǎn)加工相對來說比較復(fù)雜，在生產(chǎn)中易出現(xiàn)分層、變質(zhì)等問題。下面就豆奶、花生奶和杏仁露生產(chǎn)中的關(guān)鍵性技術(shù)問題加以論述。

    一、原料前處理工藝

    1、花生仁的前處理

    花生仁前處理工藝的重點是烘烤。花生中含有胰朊酶和抗營養(yǎng)胰蛋白酶阻礙因子，經(jīng)加熱處理后，其抗營養(yǎng)因子被破壞或失去活性。花生烘烤后有利于脫去紅衣，同時避免成品色澤發(fā)生變化，而且高溫烘烤可產(chǎn)生多種令人愉悅的香氣，使成品具有較好的風(fēng)味。烘烤花生的溫度和時問對產(chǎn)品的品質(zhì)影響較大，一般控制在110℃~130℃、20min~30 min為宜。溫度過高會產(chǎn)生焦糊味，并嚴重影響蛋白質(zhì)的溶出率；溫度過低則產(chǎn)香較差，成品有生腥味。

    2、大豆的前處理

    大豆前處理工藝的重點是酶失活。大豆在加工過程中易形成異味物質(zhì)，一般認為是源于大豆中不飽和脂肪酸的氧化，而脂肪氧化酶是促使不飽和脂肪酸氧化的主要因素。脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子葉處，因此在大豆破碎前可采用加熱方法，在120℃的高溫蒸汽下加熱7s~8 s。即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失活而不發(fā)生作用。

    3、杏仁的前處理

    杏仁前處理工藝的重點是脫皮去苦。苦杏仁中含有3%的苦杏仁甙，在酶、酸的作用下分解產(chǎn)生氰化物，進入人體后能破壞人體細胞中的酶，使之不能吸收血液中的溶解氧，引起機體缺氧而窒息。因此以苦杏仁為原料加工的杏仁露，必須使原料先脫苦去毒。苦杏仁甙在水中的溶解度較大，適宜采用溫水浸泡法脫苦去毒，也就是將水溫控制為50℃~60℃，用水量為原料質(zhì)量的3倍左右，需經(jīng)常翻動，并每天換水1次~2次，一般需要5天~7天時間。如果浸泡不徹底，制成的產(chǎn)品不僅氣味沖鼻。而且喝起來有麻辣感，多飲則有中毒的可能，所以一定要保證苦杏仁完全脫苦去毒，才能進入下道工序。

    二、pH值對產(chǎn)品的影響

    1、pH值對蛋白質(zhì)得率的影響

    植物蛋白飲料中均含有一定量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的得率直接影響產(chǎn)品的原料投入產(chǎn)出比，即影響產(chǎn)品的成本。一般來說，蛋白質(zhì)在堿性條件下易溶出，即在漿液pH值較高的情況下，蛋白質(zhì)得率相對較高。但如果pH值過高，又會使產(chǎn)品產(chǎn)生苦澀味，因此磨漿水的pH值一般宜控制在7.5左右。

    2、pH值對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

    植物蛋白飲料在加工和貯存過程中，極易產(chǎn)生分層現(xiàn)象，其主要原因是與pH值的變化有關(guān)。通常情況下，溶液的pH值越靠近蛋白質(zhì)的等電點，越容易使蛋白質(zhì)凝聚而產(chǎn)生沉淀或上浮現(xiàn)象。不同植物的蛋白質(zhì)，其等電點也各不相同，花生蛋白的等電點大約在5.5~6.5之間、大豆蛋白的等電點約為4.3、杏仁蛋白的等電點約為5.0。為促使植物蛋白質(zhì)充分溶解，提高其水化能力，保證植物蛋白飲料的穩(wěn)定性，在不影響產(chǎn)品口感和風(fēng)味的前提下，應(yīng)使乳狀液的pH值遠離該植物蛋白的等電點，以避免產(chǎn)品在加工和滅菌過程中出現(xiàn)分層現(xiàn)象。

    三、.乳化劑的使用

    植物蛋白飲料是一種植物蛋白的膠體溶液和水包油型乳液組成的復(fù)雜乳狀液，于熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，極易出現(xiàn)分層、絮凝、合并、破裂等破乳現(xiàn)象。為了減少或避免上述現(xiàn)象的發(fā)生，使用乳化劑是行之有效的方法之一。一個理想的乳化劑配方，應(yīng)與水相和油相都有較強的親和力，通常單一的乳化劑難以達到這種理想狀態(tài)，兩種以上不同HLB值的乳化劑合理搭配使用，往往能起到相輔相成的效果。

    1、花生奶、杏仁露因為含脂量較高，選用的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑。為了達到親水性和親油性的平衡，可采用親水性強的油/水型乳化劑蔗糖酯穩(wěn)定劑HB0.4~0.5%，以獲得較滿意的效果。

    2、豆奶中有較高含量的蛋白質(zhì)，本身具有一定程度的乳化作用，在加熱時大豆蛋白易受熱變性，使原來維持蛋白質(zhì)分子空間構(gòu)象的一、二、三、四級結(jié)構(gòu)的次級鍵受到破壞，形成新的構(gòu)象而造成沉淀。所以，通過調(diào)整乳液的鹽類平衡(即添加磷酸鹽)，同時控制好pH值和均質(zhì)壓力，就能有效地防止二次殺菌沉淀。

    四、結(jié)論

    由于植物蛋白飲料是以水為分散介質(zhì)，以植物蛋白為主要分散相系的宏觀分散體系，所以影響其穩(wěn)定性的因素很多。由于受原料、工藝條件、設(shè)備水平、包裝方式、環(huán)境因素等的限制，在生產(chǎn)中必須針對不同植物蛋白飲料的加工特性，采用合理的加工工藝，以提高植物蛋白飲料產(chǎn)品的品質(zhì)