工藝流程 原料選擇→清洗→修整→切分、去核→預(yù)煮→打漿→均質(zhì)→調(diào)配→加熱→裝罐→密封→殺菌、冷卻

制作方法

1.原料選擇：選擇充分成熟，糖酸適度的新鮮果實(shí)作原料，除去傷爛等不合格果，不同品種應(yīng)分開進(jìn)行處理。

2．清洗：先用清水洗凈果實(shí)表面泥沙等雜物，然后將果實(shí)倒入濃度為1%的鹽水中浸泡5～10分鐘，再在清水中漂洗去鹽分。

3．修整：用不銹鋼水果刀修除傷疤、病蟲疤及黑斑點(diǎn)等，并摘除果梗。

4．切分、去核：沿縫合線對(duì)半切開，用挖核刀除去果核。

5．預(yù)煮：取濃度為22.5% 的糖液55公斤，在夾層鍋或鋁鍋中加熱至沸，再倒入45公斤果塊，攪拌煮制3～10分鐘，煮軟為度。

6．打漿：用篩孔徑為0.5～1毫米的打漿機(jī)連續(xù)打漿2次，然后用紗布過濾，除去碎渣及粗纖維。

7．均質(zhì)：將打漿后的汁以140～180公斤/厘米2的壓力進(jìn)行均質(zhì)。

8．調(diào)配：均質(zhì)后的汁，加用濃度為70%的糖液或沸水，使糖度調(diào)至17%；用檸檬酸將度調(diào)至0.5%左右。

9．加熱：將杏子汁在夾層鍋中迅速加熱至75～80℃，攪拌均勻，趁熱裝罐。

10．裝罐：將杏汁趁熱裝入經(jīng)洗凈消毒后的玻璃罐，罐蓋也需消毒。

11．密封：在汁溫不低于75℃時(shí)，旋緊罐蓋。

12．殺菌、冷卻：將罐在沸水中煮4～6分鐘，然后用冷水快速分段冷卻。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.杏汁呈橙黃色或深黃色。

2．具有杏汁罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，無異味。

3．汁液混濁均勻，久置后，允許稍有沉淀。

4．原果汁含量不低于45%，糖水濃度為15～20%（按折光計(jì)），酸度為0.5～1%（以蘋果酸汁）。

注意事項(xiàng)

1.原料中應(yīng)注意紅杏和黃杏適當(dāng)搭配。

2．加工過程要快。為防止積壓變色，特別是切半后的杏塊變色，必須迅速預(yù)煮。

3．加熱時(shí)隨時(shí)撈去泡沫。