(一)基本配方(以調配100千克產品計)
核桃仁8千克,白砂糖6千克,紅棗汁10千克,復合穩定劑0.35千克,蜂蜜l.2千克。
(二)工藝技術要點
1.核桃乳的制備
(1)核桃仁去雜揀選:嚴格控制核桃仁質量,除去生蟲、哈敗、霉變果及其他雜物。
(2)去皮:核桃仁種皮會影響產品的色澤和風味。采用2%NaOH溶液95℃,將核桃仁浸入此溶液中1分鐘左右,撈出立即用清水將脫皮的核桃仁漂洗干凈。
(3)浸泡:去皮的核桃仁用溫水(45~50℃)浸泡1.5~2小時,以提高核桃仁的出漿率,改善產品的口感。
(4)磨漿、分離:用砂輪磨磨漿,邊加邊磨漿,加水量是核桃仁的8倍,再用膠體磨精磨。用分離機使漿渣分離,篩布為120目。
2.紅棗汁的制備
(1)原料選擇:選取成熟、色澤鮮美、飽滿完整、無霉變的紅棗。
(2)清洗:用流動水沖洗2~3次。
(3)烘烤:在80~85℃條件下烘烤至紅棗發出焦香味即可,烘烤的目的是增強棗的香味,提高出汁率。
(4)取汁:用滲浸法提取棗汁,加入紅棗重量2倍的水,同時添加0.02%的果膠酶,在50~55℃溫度下保溫浸提3~4小時,用雙層白布過濾出汁液。第二次浸提加水量與紅棗重量相等,連續浸提2~4小時,再用雙層濾布濾取汁液,合并兩次汁液。
3.配料:將復合穩定劑與部分白砂糖混勻,然后再50℃熱水在攪拌下充分溶解。再將剩余白砂糖及蜂蜜用85℃熱水溶解過濾,將二者一起加入核桃乳中。
紅棗核桃乳是一種復雜的多相體系。維生素C是水溶性物質,而核桃中的油脂較水輕,存放過程中因浮力作用而上浮,另外紅棗汁中存在有顆粒懸浮物,都會影響飲料的穩定性。由Stokes定律可知,采用添加復合穩定劑等措施可提高制品穩定性。復合穩定劑由蔗糖脂和黃原膠按一定比例組成,為防止直接用水溶解而造成結塊,采取與白砂糖干混后再溶解的方法。
4.脫氣、均質:為了防止飲料中氧氣的存在而導致維生素C、維生素E等營養物質的氧化及色澤的變化,須進行真空脫氣,以保證產品質量的穩定。均質可降低顆粒的直徑,縮小脂肪球半徑,同時均質又可使乳化穩定劑充分發揮作用。工藝條件為:真空度 8×10~4~9×10~4帕,溫度25℃條件下脫氣。均質壓力20兆帕,物料溫度55~60℃。
5.灌裝、密封:采用真空灌裝機,封口真空度控制在0.04~0.05兆帕。
6.殺菌:按殺菌式10~20分鐘/112℃反壓冷卻。
(四)產品質量標準
1.感官指標
色澤:乳白色稍帶紅色。
滋味及氣味:具濃郁的紅棗香味,口感舒適協調,無異味。
組織形態:均一穩定乳狀液,無沉淀分層,無雜質存在。
2.理化指標
可溶性固形物:8%~12%;
蛋白質含量:1.5%以上;
脂肪含量:1.0%以上。
3.衛生指標
細菌總數 ≤100個/毫升
大腸菌群 ≤2個/100毫升
致病菌 不得檢出。
核桃仁8千克,白砂糖6千克,紅棗汁10千克,復合穩定劑0.35千克,蜂蜜l.2千克。
(二)工藝技術要點
1.核桃乳的制備
(1)核桃仁去雜揀選:嚴格控制核桃仁質量,除去生蟲、哈敗、霉變果及其他雜物。
(2)去皮:核桃仁種皮會影響產品的色澤和風味。采用2%NaOH溶液95℃,將核桃仁浸入此溶液中1分鐘左右,撈出立即用清水將脫皮的核桃仁漂洗干凈。
(3)浸泡:去皮的核桃仁用溫水(45~50℃)浸泡1.5~2小時,以提高核桃仁的出漿率,改善產品的口感。
(4)磨漿、分離:用砂輪磨磨漿,邊加邊磨漿,加水量是核桃仁的8倍,再用膠體磨精磨。用分離機使漿渣分離,篩布為120目。
2.紅棗汁的制備
(1)原料選擇:選取成熟、色澤鮮美、飽滿完整、無霉變的紅棗。
(2)清洗:用流動水沖洗2~3次。
(3)烘烤:在80~85℃條件下烘烤至紅棗發出焦香味即可,烘烤的目的是增強棗的香味,提高出汁率。
(4)取汁:用滲浸法提取棗汁,加入紅棗重量2倍的水,同時添加0.02%的果膠酶,在50~55℃溫度下保溫浸提3~4小時,用雙層白布過濾出汁液。第二次浸提加水量與紅棗重量相等,連續浸提2~4小時,再用雙層濾布濾取汁液,合并兩次汁液。
3.配料:將復合穩定劑與部分白砂糖混勻,然后再50℃熱水在攪拌下充分溶解。再將剩余白砂糖及蜂蜜用85℃熱水溶解過濾,將二者一起加入核桃乳中。
紅棗核桃乳是一種復雜的多相體系。維生素C是水溶性物質,而核桃中的油脂較水輕,存放過程中因浮力作用而上浮,另外紅棗汁中存在有顆粒懸浮物,都會影響飲料的穩定性。由Stokes定律可知,采用添加復合穩定劑等措施可提高制品穩定性。復合穩定劑由蔗糖脂和黃原膠按一定比例組成,為防止直接用水溶解而造成結塊,采取與白砂糖干混后再溶解的方法。
4.脫氣、均質:為了防止飲料中氧氣的存在而導致維生素C、維生素E等營養物質的氧化及色澤的變化,須進行真空脫氣,以保證產品質量的穩定。均質可降低顆粒的直徑,縮小脂肪球半徑,同時均質又可使乳化穩定劑充分發揮作用。工藝條件為:真空度 8×10~4~9×10~4帕,溫度25℃條件下脫氣。均質壓力20兆帕,物料溫度55~60℃。
5.灌裝、密封:采用真空灌裝機,封口真空度控制在0.04~0.05兆帕。
6.殺菌:按殺菌式10~20分鐘/112℃反壓冷卻。
(四)產品質量標準
1.感官指標
色澤:乳白色稍帶紅色。
滋味及氣味:具濃郁的紅棗香味,口感舒適協調,無異味。
組織形態:均一穩定乳狀液,無沉淀分層,無雜質存在。
2.理化指標
可溶性固形物:8%~12%;
蛋白質含量:1.5%以上;
脂肪含量:1.0%以上。
3.衛生指標
細菌總數 ≤100個/毫升
大腸菌群 ≤2個/100毫升
致病菌 不得檢出。