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果味核桃乳的加工生產

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    (一)工藝流程
    原料驗收→砸皮取仁→去薄皮→冷榨→部分脫脂核桃仁→磨漿→過濾→調配→均質→灌裝→殺菌→冷卻→成品
    (二)工藝操作要點 
    砸皮取仁,去除碎粒、蟲蛀、發霉等不合格仁。要求果仁新鮮飽滿,干燥無雜。
    去薄皮:在沸水中煮2~4分鐘,停止加熱后浸泡薄皮發軟,剝去皮,再用開水灼一下后立即用清水冷卻透,撈出放在竹篩上濾去水分。
    冷榨脫去部分油脂:核桃仁中油脂含量較高,達40%~50%,容易造成脂肪上浮及掛壁現象,因此就要除去部分油脂。利用榨油機冷榨除去40%~50%的油脂,壓榨壓力在1 000~1 200千克/cm2之間為宜。成品中保持適量油脂對改善產品的口感和風味有較好的作用。除油量太多,勢必使壓榨時的壓力提高,從而導致壓榨過程中溫度升高太多,造成蛋白質的熱變性;除油量太少,難以解決脂肪上浮和掛壁現象。
    磨漿:脫去部分油脂的核桃仁送入輥磨機中粗磨,粗磨時添加 3~5倍量的水,磨漿呈均勻漿狀時送入膠體磨精磨,精磨時添加0.1%的焦磷酸鹽和亞硫酸的混合液護色,防止褐變。   
    過濾:最好采用離心機過濾,無條件的可采用100目的篩網過濾。
    調配:在過濾后的乳液中添加適量的白糖、檸檬酸、果汁來調整產品的口味。核桃仁中的蛋白質80%為球蛋白,其等電點為4.5。在中性條件下呈均勻分散狀態,但在酸性條件下則易出現凝結析出現象,尤其在等電點,更易出現凝結現象。而果味核桃乳飲料的pH值一般均在4.0左右,在由中性(pH7.0)變為酸性時勢必通過等電點,因而就會導致一部分蛋白質凝結沉淀。此外加熱殺菌加劇了蛋白質的凝結和變性。因此,在加酸和果汁之前必須添加適當的保護劑,以使蛋白質在酸和熱處理條件下保持穩定。要求所選的保護劑不僅能和蛋白質牢固地結合在一起,而且其自身對酸和熱有一定的穩定性。添加0.2%的羥甲基纖維鈉穩定效果很好。 
    均質:調配后進行均質處理。高壓均質機工作壓力穩定在23.0兆帕時進行第一次高壓均質后,再送入2號均質機在23.0兆帕進行第二次高壓均質。
    灌裝:灌裝用的瓶子和瓶蓋經清洗消毒后方可使用。
    殺菌:封口后在沸水中保持20分鐘進行殺菌。
    冷卻:殺菌后進行分段冷卻,先用50~60℃的溫水冷卻,再用20~30℃的冷水冷至常溫即得成品。
    (三)產品質量標準
    1.感官指標
    色澤:各種果仁應有的色澤。
    滋味和氣味:不但具有核桃仁的清香而且還具有果實的香氣和滋味,無異味。
    組織狀態:均勻混濁,無分層及乳清析出現象,允許有少量固形物沉淀。  
    2.理化指標
    蛋白質:≥1%  
    脂肪:1%~2%
    可溶性固形物:8%(以折光計)
    pH值:3.8~4.0
    果汁含量:≥5%
    重金屬指標:
    砷(以As計)≤0.5×10~(-6)
    鉛(以Pb計)≤1.0×10~(-6)
    銅(以Cu計)≤1.0×10~(-6)
    3.微生物指標
    無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。
 
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