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板栗飲料的加工制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    (一)原料及配方
    (以調配100千克灌裝料計,單位:千克)板栗15,胡蘿卜3,砂糖4,奶粉2.5,乙基麥芽酚0.02,黃原膠0.35。  
    (二)工藝流程
    板栗→剝殼→去內衣→護色→預煮→打漿→研磨→調配→均質→脫氣→裝灌→殺菌→檢驗出廠
    (三)操作要點
    1.剝殼:去內衣、護色(同前)。
    2.預煮:栗實從護色液中撈出,投入沸騰預煮液中煮沸40分鐘(預煮液與栗實重量比為3:2,預煮液的組成:15%蔗糖、0.05%氯化鈉、0.12%乙二胺四乙酸二鈉、0.1%檸檬酸)。
    3.制備熟胡蘿卜片:胡蘿卜去除根須、病斑等,洗凈后切成約3毫米的薄片。在高壓釜中110℃蒸煮20分鐘,冷卻后備用。
    4.配制混合糖漿:根據投料量及配方稱取蔗糖、麥芽糖、液體葡萄糖。首先按100千克蔗糖加50千克水加熱溶解,再加入麥芽糖、液體葡萄糖。加熱至沸騰,并在85℃以上維持10分鐘。
    5.打漿:將煮后的栗果、胡蘿卜片和混合糖漿混合,用篩孔直徑為0.2毫米的打漿機打漿。
    6.研磨:打漿后將漿液用膠體磨進一步磨細,轉入攪拌缸備用。
    7.調配:按配方稱取奶粉、乙基麥芽酚、黃原膠等小料,充分混合后轉入攪拌缸。開啟攪拌器,將缸內各種原輔料混合均勻。
    8.均質:用高壓均質機在180~220千克/平方厘米壓強下乳化均質。物料在高壓下產生空穴效應、剪切效應、碰撞效應,細度在l~2微米以下。
    9.脫氣:為防止成品氧化褐變,灌裝前進行真空脫氣。條件是:溫度35~45℃,真空度680~720毫米汞柱,時間10分鐘。
    10.灌裝:采用自動灌裝。灌裝后及時密封。罐型5133,規格250毫升,真空封罐。
    11.殺菌:殺菌式10~30~10分鐘/100℃。殺菌后迅速冷卻至40℃,擦罐后35℃保溫7天。
    12.檢驗出廠:保溫后,按標準規定檢驗程序和方法進行抽查,經檢驗合格包裝出廠。
    (四)質量標準
    1.感官指標
    色澤:呈淺黃色至橙黃色。
    組織形態:呈均勻混濁液,有稠厚感,無雜質,久置無沉淀分層現象。
    滋味及氣味:具有板栗果應有的板栗香氣,甜度適口,無異味。
    2.理化指標
    可溶性固形物(折光計):18%~22%。
    總酸(以檸檬酸計):0.15%~0.25%。
    3.衛生指標
    微生物指標:應符合罐頭食品商業無菌要求。
 
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