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中華獼猴桃果醋的加工制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    (一)概述
    中華獼猴桃,又稱為楊桃、茅梨、仙桃、羊桃、藤梨等,在我國分布極廣。中華獼猴桃營養價值高,被譽為“水果之王”。
    (二)工藝流程
    獼猴桃→洗凈→粉碎→蒸煮→加麩曲→榨汁→果汁→加酒母→酒精發酵→加醋酸菌液→醋酸發酵→過濾→高溫殺菌→裝瓶→成品
    (三)操作要點
    ①原料的處理:把獼猴桃的落地果、殘次果放入水池中洗去泥沙等污物,瀝干,然后將其放入雙滾筒軋碎機中進行粉碎,粉碎后的果料邊同汁一起放入蒸煮鍋內,用蒸汽蒸煮1小時左右,使果料被蒸熟。在蒸煮過程中,為了蒸煮均勻,可上下翻動幾次。蒸熟后的果料在溫度降至60~65℃時,即可加入黑曲霉制成的麩曲,加入量為果料總量的5%,拌勻,一起放入糖化罐中,使品溫保持在 60~65℃進行糖化,糖化時間約需2小時。   
    ②榨汁:果料經糖化后,需送入壓榨機中壓榨取汁,去掉果渣。
    ③酒精發酵:榨出的果汁需調整其濃度為7°Be′左右,并使其汁溫降至30~35℃,加入酒母,接種量為果汁量的8%~10%,密封,保溫30~35℃進行酒精發酵,時間需6天。
    ④醋酸發酵:酒精發酵完畢后,發酵液接著加入5%左右的醋酸菌液,混勻,并把混合發酵液轉入自吸式機械攪拌通風發酵罐中,保持品溫30℃左右,進行醋酸有氧發酵。這一過程需27~30天,當測定其酸度超過3.5%即可終止發酵。
    ⑤后期處理:醋酸發酵終止后,就可把發酵液送入流線式過濾機中進行過濾,過濾后的濾液再經高溫殺菌,趁熱裝瓶密封,貼上標簽即得成品中華獼猴桃醋。
    (四)質量標準
    1.感官指標
    淡黃色、澄清、無雜質和沉淀,具有獼猴桃果香和醋的特殊香味,無異香;酸味柔和,略甜而不澀,無霉花的浮膜,無“醋鰻”和“醋虱”。
    2.理化指標
    醋酸:5.3%~5%;
    酒精:0.15%~0.23%;
    氨基酸氨:0.08~0.12克/毫升;
    還原糖:1~1.5克/毫升;
    固形物:1.5%~1.8%;   
    砷、鉛等重金屬含量:≤5微克/升;
    游離礦酸:不得檢出。
    3.衛生指標
    細菌總數:<500個/毫升;
    大腸桿菌:<3個/100毫升;
    致病菌:不得檢出。
 
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