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金橘果茶的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    (一)原料與配方
    金橘原漿:10%~15%;
    胡蘿卜原漿:5%~10%;
    白砂糖:8%~10%;
    檸檬酸:0.10%~0.12%;
    檸檬酸鈉:0.05%~0.06%;
    β-環(huán)糊精:0.05%~0.08%;
    羧甲基纖維素:0.03%~0.05%;
    果膠(高脂):0.10%~0.12%;
    山梨酸鉀:0.02%;
    檸檬黃:適量。
    (二)工藝流程
    金橘果→選果→洗果→熱燙→破碎、打漿→分離→膠磨→調(diào)合→預(yù)均質(zhì)、均質(zhì)→脫氣→瞬時(shí)殺菌→灌裝→冷卻→成品
    (三)操作要點(diǎn)
    ①原料選擇:挑選成熟、無病斑、無腐爛的新鮮金橘為原料。
    ②清洗:用清潔的高壓自來水沖刷、漂洗,除去果皮上的塵埃、泥沙、污物及微生物的孢子,瀝干水分,再放入0.1%的漂白粉溶液中浸泡消毒10~15分鐘,撈出后用清水沖去殘余漂白粉液。
    ③熱燙軟化:在不銹鋼夾層鍋內(nèi)放入2/3的水,通蒸汽加熱至95~98℃,投入洗凈的金橘,熱燙3~5分鐘,以破壞酶的活性,防止褐變和果膠水解,并軟化皮果肉組織。
    ④打漿:破碎后的果粒加1~2倍的軟化水混合,帶水打漿,漿料通過0.6毫米孔徑的不銹鋼篩網(wǎng)分離,除去籽、表皮、粗纖維等果渣。
    ⑤膠磨:通過膠體磨將金橘漿磨細(xì),使粒度達(dá)到2~5微米,促使果膠等成分的溶出。
    ⑥調(diào)合:按配料比例依次在調(diào)配鍋中加入糖液、檸檬酸、果漿、穩(wěn)定劑等,補(bǔ)充飲用水定容。
    ⑦均質(zhì):將果茶溶液加熱到70~80℃,然后通過高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì),均質(zhì)壓力一級(jí)為18~20兆帕,二級(jí)為25~30兆帕,均質(zhì)溫度70~80℃。   
    ⑧脫氣:通過板式熱交換器把果汁降溫到40~45℃,用真空脫氣機(jī)在64~84千帕真空度下進(jìn)行脫氣。
    ⑨瞬時(shí)殺菌:開啟濃漿泵將果汁從脫氣筒內(nèi)抽出,泵入管式滅菌器內(nèi),93~95℃殺菌60秒鐘。
    ⑩灌裝、冷卻:趁熱裝瓶(罐)、封蓋,封蓋后瓶內(nèi)的果茶溶液溫度不低于90℃,倒罐1分鐘后迅速冷卻。
    (四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    1.感官指標(biāo)
    金黃至深金黃色,具有金橘鮮果的香氣(較協(xié)調(diào)柔和)和滋味,味感協(xié)調(diào),甜酸適中,無異味,外觀渾濁均一,質(zhì)感濃厚、細(xì)膩,久置允許有少量果肉下沉。
    2.理化指標(biāo)
    可溶性固形物(20℃,折光計(jì)法):12%~14%;
    不溶性固形物:>10%;
    總酸(以檸檬酸計(jì)):>0.25%。
    3.微生物指標(biāo)
    無致病菌及細(xì)菌所引起的變質(zhì)現(xiàn)象。
    4.保質(zhì)期
    常溫(25℃)保存,保質(zhì)期6個(gè)月。
 
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