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山楂果荼的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    (一)概述
    山楂又稱紅果,其營養豐富,幾乎含有其他水果的所有營養成分。其有機酸和維生素C含量極高,含糖量8.8%,含酸量4.16%,果膠含量2.5%,總黃酮含量0.7%,維生素C含量780毫克/千克。此外還含有人體不可缺少的鈣、鐵、鋅等宏量元素和微量元素。山楂果茶是由新鮮山楂、白糖加食品添加劑制成的,實質上也是種山楂果肉飲料,由于產品中含有10%~20%的果肉,所以能充分體現出山楂果實的天然風味,與傳統飲料有著明顯不同。
    (二)原料與配方
    山楂原漿(可溶性固形物,按折光計):100~120千克;
    白糖:15~25千克;
    蛋白糖:0.5~1千克;
    穩定劑:0.1~0.3千克;
    檸檬酸鈉:0.05~0.1千克;
    山楂香精:0.06千克;
    蘋果香精:0.02千克。
    (三)工藝流程
    鮮山楂→浸泡水洗→熱水脫蠟→加熱軟化→打漿去核→調配→均質→脫氣→灌裝→封口→殺菌→冷卻→保溫→檢驗→入庫
    (四)操作要點
    ①選果:選擇充分成熟、色澤紅亮、無病菌感染的粉色肉質果,其果紅色素多,制成產品后色澤悅目明亮。忌用綠色肉質果、野生果,野生果籽多肉少,且單寧含量多,易引起產品口感酸澀,色澤灰暗。
    ②熱水脫蠟:山楂果表面有一薄層果蠟,極易粘附灰土,用70℃熱水浸洗,使蠟質溶解,隨后漂洗干凈。
    ③加熱軟化:將洗凈的山楂果加與果重等量的水,放入夾層鍋內,通蒸汽加熱軟化。軟化程度以果肉煮軟為止。
    ④打漿去核:軟化后應及時打漿,打漿機篩孔直徑要求1~2毫米,太細,易堵塞篩孔,不易分離。操作時要注意果肉與軟化水均勻一致倒入,并保持原料溫度在60℃左右,溫度過低,山楂果膠極易凝固堵塞篩孔,造成出漿困難。
    ⑤調配:按配方要求取山楂果漿100~120份,然后依次加入白糖(事先配成70%糖漿過濾備用)、果膠(配成5%溶液備用)、蛋白糖(少量水溶解)、檸檬酸鈉(等量水溶解),溶解原輔料。
    ⑥均質:打漿后的果肉由于粒太大,必須通過均質,使果肉粒子分割成更細小的微粒,才能穩定地懸浮在分散介質中。均質時,先打開回流閥,使物料回流,待均質機壓力穩定至10~15兆帕后,再打開出料閥出料。
    ⑦脫氣:果漿均質時,混入了大量空氣,如不排除,易影響殺菌效果及成品質量,因此,灌裝前要進行脫氣處理。在0.06兆帕條件下進行脫氣,如無真空脫氣機,可用攪拌式夾層鍋,加熱至80℃,保持10~15分鐘亦可,脫氣后,再將香精按配方要求加入混勻。
    ⑧灌裝、封口:脫氣后要趁熱及時灌裝,容器多用馬口鐵三片罐。空罐要洗刷干凈,熱蒸汽消毒,然后趁熱灌裝。
    ⑨殺菌、冷卻、保溫:封口后立即送入殺菌鍋進行殺菌,由于山楂屬高酸性水果,所以可采用常壓熱水殺菌,即殺菌溫度100℃,保持30分鐘左右。殺菌完畢,通入冷水冷卻至罐溫38℃,在35℃保溫7天左右。
    (五)質量標準
    1.感官指標
    色澤:紅褐色或山楂果紅色;
    滋味及氣味:口感爽滑,酸甜可口,具濃郁山楂風味;
    組織形態:組織均勻細膩,呈質地均一的流質態,無粒子感。
    2.理化指標
    果肉含量:≥15%;
    可溶性固形物:≥8%;
    總酸量(以檸檬酸計):≤0.6%。
    3.衛生指標符合GB2759-81各項指標。
 
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