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紅棗帶肉果汁的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
(1)紅棗泥的制備:選擇核小肉厚、無霉爛、無蟲蛀的干棗,用35~40℃的溫水浸泡6~8小時,使棗吸水膨脹,攪拌3~5分鐘即可洗凈。如帶泥沙較多,可適當增加攪拌時間。
    將洗凈的棗倒入夾層鍋,同時加入棗重2倍的清水,加熱預煮1~1.5小時,中間攪動1~2次,使棗軟爛。
    用孔徑0.2毫米打漿機打漿,除去棗核和棗皮,然后入膠體磨處理,進一步使果肉微粒化。
    (2)胡蘿卜泥的制備:選擇成熟適度而未木質化、表皮及根肉為鮮艷紅色的品種,要求肉質新鮮肥大、纖維少、無病蟲害。將胡蘿卜切至無綠色組織,入清水池浸泡,洗凈表面上的泥沙等雜質,除去個別胡蘿卜中殘存的黑斑及根須。可采用手工去皮或堿液去皮。若用堿液去皮,須注意用清水洗凈堿液。在0.1兆帕的壓力下蒸煮15分鐘,軟化組織,同時間歇排氣,除去胡蘿卜的生青味。
    移入篩孔直徑為0.5毫米的打漿機打漿。為使打漿順利進行,并防止胡蘿卜泥結成團,在打漿過程中添加適量濃度為0.1%的檸檬酸溶液。胡蘿卜與稀酸溶液的重量比為1:1.5左右。將漿液進行離心處理,除去大塊果屑及雜質,然后入膠體磨進一步粉碎,使之成為更加均勻一致的胡蘿卜泥,送入貯罐備用。
    (3)調配:棗泥與胡蘿卜的配比適當才好,棗泥用量過多,不但產品成本高,而且粘稠度大,產品糊口、不爽快;棗泥用量太小,棗的獨特風味顯示不出來。一般以棗泥與胡蘿卜泥之比為7:3為宜。
    另外,由于棗泥呈粘稠狀,如果直接用來調配果肉飲料,用量不易掌握,可在調配前將棗泥加水調至波美15度,再按比例加入。
    在果汁中加入適量的糖,不僅起到調味作用,還起到增加果汁密度、增加果汁膠體穩定性的作用。但目前的食品趨向于低糖,因此,加糖的量以不超過10%為宜,甜度不足,可由部分蛋白糖如阿斯巴甜等補充,使產品最終達到有如20%糖度的甜度。
    紅棗果肉飲料作為一個系統,其中固相果肉是分散質,液相果汁是分散介質,這種狀態在熱力學和動力學上是不穩定的。為了使各相充分融合,提高該系統的動力穩定性,防止果肉在靜置過程中的分層沉淀,除采用膠體磨、均質機進行均質處理外,還可在系統中添加適當穩定劑。在本系統中加入0.1%的低甲氧基果膠和0.2%的氯化鈣,所形成的凝膠三維網絡結構,具有良好的承托力,既可達到無沉淀、不分層的效果,又具有假塑特性和極低的粘性,使飲料保持良好的流動性,感覺明快、流暢、爽口。
    羧甲基纖維素鈉(CMC)有較高的粘度,也可起到穩定的作用。若單獨使用,其濃度為0.2%時效果好,無沉淀和分層現象;而且與瓊脂有良好的配伍性和增效性,以O.1%的CMC和0.1%的瓊脂用量能取得更好的效果。
    將棗泥、胡蘿卜泥、白糖、甜味劑打入調配罐中,再加入 0.3%~0.5%的檸檬酸,最后加入穩定劑、棗色素等混合均勻,用高壓均質機均質,均質壓力為10~15兆帕。
    (4)脫氣:灌裝前要進行脫氣。脫氣條件為:溫度40~50℃,真空度90.7~93.3千帕。如無真空脫氣機,可用攪拌式夾層鍋,加熱至80℃,保持10~15分鐘也可。脫氣后趁熱加入棗香精,立即裝罐、封口。
    (5)制成品:裝罐后立即殺菌,殺菌在沸水中進行,在100℃下保持25~30分鐘后,迅速冷卻至37℃左右,保溫7天,檢驗合格者,即可貼標、裝箱。
    由上述方法制成的紅棗果肉果汁飲料,呈棗紅色或淡鮮紅色,其組織均勻細膩,久置無分層、沉淀現象,口感滑潤、酸甜適口,具有濃郁的紅棗風味。
 
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