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黑莓濃縮汁的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
(一)工藝流程
    原料挑選→清洗→榨汁→離心分離→脫氣→酶處理→澄清→過(guò)濾→一次殺菌→真空濃縮→二次殺菌→冷卻→調(diào)配→計(jì)量包裝→冷藏
    (二)操作要點(diǎn)說(shuō)明
    (1)原料挑選:揀出病蟲(chóng)害、腐爛的果實(shí),選用新鮮的黑莓。
    (2)榨汁:用榨汁機(jī)將清洗好的黑莓進(jìn)行榨汁,分離果汁與果渣。
    (3)離心分離:用臥式離心機(jī)(3000轉(zhuǎn)/分)分離出部分果汁懸浮漿渣。
    (4)脫氣:將分離好的果汁用脫氣機(jī)脫氣,脫氣機(jī)真空度0.095兆帕,時(shí)間2分鐘左右,除去果汁中的氧氣和氣泡。
    (5)酶處理:果汁中加入果膠酶,在溫度(40±2)℃進(jìn)行保溫處理,酶作用時(shí)間1~2小時(shí),果膠酶的用量為果汁重的0.1%。
    (6)澄清:靜置1~2小時(shí),保溫40℃。
    (7)過(guò)濾:用過(guò)濾機(jī)在溫度35~40℃開(kāi)始過(guò)濾,回流過(guò)濾液10分鐘,收集澄清的濾液,得黑莓汁。
    (8)一次殺菌:過(guò)濾所得的黑莓汁經(jīng)超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)殺菌,殺菌溫度(110±5)℃,時(shí)間10秒。殺菌過(guò)的果汁放至?xí)捍婀藜彼倮鋮s到50~55℃,進(jìn)行濃縮。
    (9)真空濃縮:在真空度0.096~0.099兆帕、料溫50~55℃、蒸汽壓力0.196~0.294兆帕下濃縮,濃縮至可溶性固形物達(dá)42%~45%后進(jìn)行二次殺菌。
    (10)二次殺菌:將濃縮好的果汁在90℃殺菌3分鐘,放出料液冷卻。
    (11)冷卻:濃縮好的果汁在冷凝罐內(nèi)用冷凝水冷卻至30℃。
    (12)調(diào)配:將濃縮果汁在攪拌下用殺菌后的水,調(diào)配至規(guī)定濃度。
    (13)冷藏:將成品在-18~-25℃冷庫(kù)中恒溫冷藏。
    (三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
    1.感官指標(biāo)
    色澤:黑褐色液體,半透明;滋味及氣味:具有黑莓特有的香氣及氣味,稀釋到原汁濃度時(shí)無(wú)焦糊味,無(wú)異味;組織形態(tài):組織為半透明均勻液體,五分層、沉淀現(xiàn)象;雜質(zhì):無(wú)外來(lái)雜質(zhì)。
    2.理化指標(biāo)
    可溶性固形物42%±1%;pH值5.0~7.0。
    3.微生物指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)≤3000個(gè)/毫升;大腸菌群、致病菌不得檢出。
 
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