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蘋果醋的釀造技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)工藝流程   
    鮮蘋果汁或稀釋10%的濃縮蘋果汁→乙醇發酵→粗濾或離心分離→貯罐→酸化→粗濾→陳釀罐→細濾→稀釋→殺菌→裝瓶
    (二)操作要點說明
    (1)發酵:現在常用葡萄酒干酵母,這種酵母可直接接種到果汁內,接種量為150毫克/千克。發酵后將酒榨出,然后放置1個月以上,以促進澄清和改善酸化質量。傳統的加工方法發酵后不再澄清,但完全由濃縮蘋果汁制作蘋果醋時,為了得到澄清的產品,必須進行分離和細濾。
    (2)  酸化:現在常用的酸化方法是連續充氣深層培養發酵法。采用Fring型酸化器,運轉時一部分蘋果醋可定期從發酵罐上部排出,而新原料從底部充入。
    (3)陳釀:酸化結束后,將產品泵入木桶或不銹鋼罐內進行陳釀。陳釀可增強香味和提高澄清度,減少裝瓶后發生混濁現象。過去陳釀時間通常在1年左右,隨著對蘋果醋需要量的增加,產量不斷加大,若貯藏量太大,成本增加,所以,現在一般陳釀1~2個月。
    (4)澄清和灌裝:充分陳釀的蘋果醋經粗濾后,用水稀釋到適當的濃度(零售一般為5%),再經板式熱交換器殺菌,殺菌溫度在65~85℃范圍,殺菌后可熱灌裝在玻璃瓶內,或冷卻后裝在塑料瓶內。深層培養發酵蘋果醋的醋酸桿菌含量高,最好使用高溫殺菌。為了避免裝瓶后混濁,可在粗濾、稀釋前用活性炭或明膠和硅藻土澄清。
 
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