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火棘果汁飲料的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)產品特色
    火棘又名紅子、救軍糧,是一種野果,含豐富的營養物質。 Vc、VE、膽堿、胡蘿卜素含量高,氨基酸種類齊全且含量高,能防止人體細胞老化的鋅、硒、錳、鉬元素含量也較高,超氧化物歧化酶 (SOD)的活力為266.2單位/克。用火棘加工的飲料具有營養豐富、香味濃郁、愉快爽口、風味獨特的特點。
    (二)工藝流程
    采果→選果→清洗→破碎→取汁→篩濾→殺菌→澄清→過濾→調配→脫氣→殺菌→灌裝→封蓋→冷卻
    (三)操作要點說明
    (1)采果:應采摘九成熟、橙紅色至紅色果實。此時果實的營養物質含量高、香氣濃郁、汁液多。
    (2)選果:火棘果實小,采收時易混入較多的細枝葉。采用風力選果法能較好地除去細枝葉、干縮果和腐爛果。
    (3)洗果:用竹筐裝上果實在水槽中用流動水漂洗,洗去泥沙雜質、選果未除盡的小枝葉。干縮果和腐爛果在漂洗時會浮于水面,可在洗果時徹底清除。漂洗至無肉眼可見的雜質,水變清潔為止。
    (4)破碎、取汁、篩濾:將洗凈瀝干水分的火棘果實破碎成2~3毫米的果塊,榨出20%的汁液后,在果渣中加入溫度為40℃的水(用量為1:1),并加入0.2%果膠酶制劑攪勻進行浸漬,浸漬6小時后再榨汁,將兩次所得汁液混合,通過100目篩網過濾,除去在榨汁時混入果汁中的種子、果皮等粗大顆粒或懸浮粒。
    (5)殺菌:將篩濾后的火棘原汁立即泵入瞬時殺菌機,使汁液在(93±2)℃下保持15~30秒,經機器內冷卻后,流出的果汁溫度在50℃左右,裝入干凈消毒貯桶密閉,盡快降至室溫,置冷涼處保存備用。
    (6)澄清、過濾:火棘果汁含有較多的單寧類物質,澀味重,直接用來加工飲料將嚴重影響口感,并使產品發生嚴重的褐變,必須將單寧除去。采用定量加入明膠、魚膠或干酪素等蛋白物質來沉淀。每批火棘果汁去澀味時明膠用量需小試確定,明膠應配成5%的溶液,在充分攪拌下慢慢加入果汁中。明膠溶液加入后應在15℃環境下靜置24小時,再取上清液用硅藻土過濾機過濾。
    (7)調配:配方為:火棘果汁60%、砂糖8%~10%、酸度(以蘋果酸計)0.20%~0.30%、六偏磷酸鈉0.05%、山梨酸鉀0.04%,軟化無菌水補足100%。方法:先用少量水將砂糖溶解過濾,再分別加入火棘果汁,溶解的山梨酸鉀、六偏磷酸鈉及50%檸檬酸溶液,每加入一種原料需攪拌均勻,最后補足軟化無菌水攪勻。
    (8)脫氣、殺菌、灌裝、冷卻:脫氣時脫氣罐內的真空度為90.7~93.3千帕,火棘果汁溫度20~30℃,脫氣后的火棘果汁立即進行瞬時殺菌,在95℃左右保持15~30秒,然后用灌裝機將溫度為85℃左右的火棘果汁灌入充分洗凈并滅菌的玻璃瓶中,迅速用洗凈消毒的蓋封口。灌裝封口后倒置放置3~5分鐘,然后盡快分段冷卻至40℃以下。
    (四)產品質量指標
    1.感官指標
    色澤:橙紅色,均勻一致;香氣:具有火棘特有的芳香,不得有外來香氣;滋味:酸甜可口,口味純正,爽口,有愉快感,無異味;組織狀態:澄清透明,無懸浮物和沉淀。
    2.理化指標
    可溶性固形物10%~13%;總酸(以蘋果酸計) 0.2%~0.3%。
 
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