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橄欖汁飲料的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)工藝流程   
    橄欖→選果→清洗→熱燙→破碎去核→螺旋擠汁→果汁、果渣→常溫酶解合并二道汁→粗濾→硅藻土過濾→調配→預熱→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品
    (二)操作要點說明
    (1)選果:選擇無病蟲害、無霉變、無腐爛的新鮮果實,大小不限,除去枝葉等其他雜質。
    (2)熱燙:水中加入少量碳酸氫鈉,沸水熱燙3~5分鐘,去除表皮蠟質層,使果肉組織軟化。
    (3)螺旋擠汁:成熟的橄欖肉質地緊密、果核堅硬,需破碎去核后,采用螺旋榨汁機擠汁。
    (4)酶解:果汁加入果膠酶處理,果渣加等量水調pH值至4.5~5.0,同時加入果膠酶處理3~5小時,每隔1小時攪動一次。果膠酶的加入使制汁得率提高了25%~30%,出汁率達65%~70%,而制成的橄欖汁仍保持優良的滋、氣味,而且過濾速度明顯提高。
    (5)過濾:酶解后,將所得汁液先以120目過濾,除去汁液中顆粒較大的果肉后,加入1%硅藻土采用板框壓濾,制得澄清透明、具有橄欖特有風味的橄欖汁,可溶性固形物含量在5%~6%。
    (6)調配:調配后要求產品可溶性固形物含量達10%~12%,酸度達0.20%~0.25%,原果汁含量≥20%。
    (7)預熱、灌裝:把調配好的果汁預熱至55~60℃,進行灌裝。
    (8)殺菌:水浴殺菌5~10分鐘/100℃。
    (9)冷卻:用流動水迅速冷卻至室溫,擦罐入庫。
    (三)產品質量指標
    1.感官指標
    色澤:呈淡綠色,均勻一致;組織形態:汁液均勻,久置后允許少量沉淀,但搖動后呈均勻狀態;滋味與氣味:具有橄欖原汁固有滋味及氣味,無異味。
    2.理化指標
    可溶性固形物10%~12%;酸度(以檸檬酸計)0.20~0.25克/100毫升。
 
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