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西番蓮糖漿果汁的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)產品特色
    西番蓮又名百香果、雞蛋果,是一種著名的汁用熱帶水果。其汁具有強烈誘人的風味及香氣,富含多種營養成分,還含具有藥用價值的β-卟啉生物堿哈爾滿和黃酮類化合物,對防治心血管疾病有一定的效果。采用西番蓮汁制作的糖漿果汁,具有方便、成本低和耐貯藏等優點。0.5升聚酯瓶裝的產品適合于賓館、酒吧、家庭等沖水配制飲料,大容量包裝可供小型飲料廠調配使用。
    (二)工藝流程   
    西番蓮果→選果→洗果→切開→挖取果肉→搗碎取汁→過濾→調配→均質→脫氣→一次殺菌→灌裝→封口→二次殺菌→冷卻→成品
    (三)操作要點說明
    (1)選果:剔除生、干、病害及腐爛果。
    (2)洗果:以流動水或0.01%~0.05%的高錳酸鉀溶液浸洗 5~10分鐘,用清水沖洗干凈。
    (3)搗碎取汁:采用人工把果實切開,用不銹鋼勺挖取漿狀果肉,置于搗碎機中攪拌打漿。
    (4)過濾:先以雙層紗布濾去種籽和部分果肉纖維,再通過80目濾網細濾。
    (5)調配:將增稠劑CMC-Na、瓊脂按配比拌入白砂糖中,加水加熱溶解,配成70%以上的濃糖液,然后用80目濾網過濾,再配以過濾好的原漿和其他輔料,用水定容、調整。
    (6)均質:均質壓力18~20兆帕。   
    (7)脫氣:在真空度0.079~0.092兆帕下進行脫氣。
    (8)一次殺菌:采用高溫瞬時殺菌,糖漿果汁中心溫度95℃,保持30秒,然后迅速降溫到70℃左右。
    (9)灌裝:先將瓶、蓋置于95℃以上熱水中迅速轉動消毒,或以0.05%高錳酸鉀溶液消毒,用水漂洗干凈,再用無菌水沖洗。灌裝時料溫應保持在65~70℃,灌裝完畢立即封口。
    (10)二次殺菌:為防止糖漿果汁在灌裝、封口等過程中可能受污染而腐敗,應進行二次殺菌,對0.5升PET(聚酯)瓶在68℃下殺菌10分鐘。
    (四)產品質量指標
    1.感官指標。
    色澤:產品呈橙黃色;滋味及氣味:沖稀5倍酸甜適宜,具有西番蓮特有的滋味,無異味;組織形態:產品均一穩定,無分層現象,長時間存放允許有少量沉淀,無雜質。
    2.理化指標
    可溶性固形物≥43%;總糖(以轉化糖計)≥42%;總酸(以檸檬酸計)≥1.2%。
 
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