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麥麩香茶飲料加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)概述
    麥麩纖維酶解液中含有大量的糊糖、低聚糖等水溶性物質(zhì)。利用麥麩纖維的酶解液,將其加工成風(fēng)味獨(dú)特的麥香茶飲料。可有效利用麥麩原料,減少浪費(fèi),又避免了對環(huán)境的污染。
    (二)主要原料
    小麥麩皮、α-淀粉酶、白砂糖、蜂蜜、乙基麥芽酚。
    (三)主要設(shè)備
    遠(yuǎn)紅外烤箱、恒溫水浴鍋、壓濾機(jī)。
    (四)工藝流程
    小麥麩→烘焙→熱水煮沸→酶處理→趁熱過濾→濾液→調(diào)配→灌裝→殺菌→冷卻→成品
    (五)操作要點(diǎn)   
    ①麥麩篩選:麥麩過40目篩,去除雜物。
    ②烘焙:將麥麩置于烤盤中,于250~300℃烘焙至麥麩顏色變?yōu)槁猿式裹S色并具有濃郁的炒麥焦香味時,停止烘焙,時間約需20分鐘。烘焙時需不停地翻烤,切不可有炒糊碳化現(xiàn)象。
    ③水煮酶解:將烘焙好的麥麩稱重,按麥麩:水=1:15的比例,加入沸水中煮沸20分鐘,冷卻至80℃,然后加入0.5%(W/W)的α-淀粉酶,保溫條件下水解1小時,使附著在麩皮上的淀粉充分水解溶于水中。
    ④過濾:趁熱先粗濾,粗濾液經(jīng)過壓濾機(jī)精濾得澄清透明濾液。
    ⑤調(diào)配:在濾液中添加6%的糖,2%的蜂蜜,10毫克的乙基麥芽酚進(jìn)行調(diào)配。
    ⑥灌裝:將配好的料液及時灌裝、封口。
    ⑦殺菌:采用常壓沸水殺菌(100℃、60分鐘),然后自然冷卻至常溫。
    (六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    1.感官指標(biāo)
    色澤:淺黃色。
    口味:具有烘麥的特有焦香味,香甜可口。
    狀態(tài):透明不濁液體。
    2.理化指標(biāo)
    可溶性固形物(以折光度計)>8%;
    重金屬含量:鉛<1.0毫克/升,砷<0.5毫克/升。
    3.微生物指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)<100個/毫升;大腸菌群<6個/100毫升;致病菌不得檢出。
 
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