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保健型花生奶茶加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)概述
    花生的營養成分很高,被譽為長壽果,其蛋白質的含量為 26%~37%,脂肪含量約50%,糖類12%~13%,還含有多種維生素及鈣、磷、鐵等。《本草綱目拾遺》說:花生具有“悅脾和胃、潤肺化痰、滋養調氣”等多種功效,是人們熟知的養身益壽食品。茶能明目健齒,解膩提神,降壓活絡,補充人體所需維生素等多種功效。花生奶茶是以花生奶為主要原料,在不掩蓋茶風味的前提下,將花生和茶葉中的有效成分充分結合起來,加工出一種具有提神醒腦、止渴生津、解膩減肥、明目健齒、防病抗病等多種功效的保健飲品。
    (二)主要原料
    花生、茶葉、白砂糖、β-環糊精、乳化穩定劑。
    (三)工藝流程
    花生米→除雜清洗→浸泡→去紅衣→預煮→磨漿→膠體磨細化→高壓均質→混合調配→二次均質→灌裝→殺菌→冷卻→成品
    (四)操作要點
    ①花生奶制備:選取無雜質、無霉變的優質花生,清洗后備用。用1%NaHC03溶液在常溫下浸泡10~12小時,使花生仁充分吸水,如果用60~70℃熱溶液浸泡5~6小時即可,去除紅衣,再經沸水預煮15~20分鐘。然后采用分離磨漿機將預煮后的原料與水1:8配比,在80~100℃下磨漿分離,分離磨漿機采用100~120目篩。膠體磨細化,調節好膠體磨間隙,使漿料在50~60℃下經膠體磨細磨2分鐘,過200目篩。將漿料在50~60℃、25~30兆帕的壓力下進行均質,即得花生奶。
    ②茶液的制備:將適量茶葉放入添加一定量的β-環糊精的熱水溶液中充分浸漬,浸漬好的料液經壓榨機榨汁并將茶汁經精濾即得茶液。
    ③混合調配:按配方在花生奶中加入茶液、白砂糖、穩定乳化劑及各種配料,攪拌均勻。白砂糖的添加量為8%,穩定乳化劑為:蔗糖酯0.1%,單甘酯0.1%,瓊脂0.1%,PGA0.2%,瓜爾豆膠0.1%。
    ④均質:將混合后的料液在70~80℃經15~18兆帕的壓力下再次進行均質,使調配好的料液充分乳化,達到長期穩定不分層。
    ⑤灌裝:采用70~80℃熱灌裝,立即封口,可減少花生奶茶中溶解的空氣量,并在冷卻后達到一定的罐內真空度。
    ⑥由于花生奶茶營養豐富,pH值為7.5左右,很適合一般腐敗菌的生長,特別是芽孢菌很難在常壓下殺死,必須進行殺菌處理,殺菌條件為121℃、15~20分鐘,產品貯藏30天后,乳質均勻,外觀質量好。
    ⑦冷卻:殺菌后的乳液要迅速冷卻至常溫,以保證產品質量。
    (五)質量指標
    1.感官指標
    色澤:奶茶色,色澤均勻一致。
    氣味及滋味:具有花生特有的香味和茶的清香味,甜味適中,略帶茶澀味,無異味。
    組織狀態:為組織滑潤細膩穩定的乳狀液,無分層和沉淀。
    2.理化指標
    蛋白質:≥1.8%;脂肪:≥1.8%;可溶性固形物:8%~10%; pH:7~7.5。
    3.微生物指標
    細菌總數<100個/毫升;大腸菌群≤6個/100毫升;致病菌不得檢出。
 
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