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蜂蜜飲料的增香法

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25

    近年來,含蜂蜜的飲料、食品增多,使用蜂蜜的目的除增加營養成分外,更主要的是使飲料或食品具有蜂蜜的香味。
    蜂蜜以蜜蜂采集的花蜜為原料,因蜜源不同,其色、香、味各異。一般情況下,以花名冠名的蜂蜜品質較穩定,價格也較高,使用這類蜂蜜存在制品價格高的問題。而另一方面,混合蜜、雜蜜價格較低,品質不穩定,有的還含雜質,不進行脫色脫臭處理通常不能用于飲料和食品的加工。當使用脫色脫臭蜂蜜時,制品不可能有足夠的蜂蜜香味。所以,在加工具有蜂蜜香味的飲料時,除選用香味濃的蜂蜜外,只能用人造蜂蜜香精作增香劑。
    為解決上述問題,本發明提供了一種蜂蜜飲料的增香方法。
    蜂蜜的主要成分是果糖,還含水、蛋白質及其他成分,加熱時易發生褐變反應,有損蜂蜜香味。
    發明者在研究過程中,發現在堿性鹽存在的條件下加熱蜂蜜水溶液,不但不發生褐變反應,反而可增強蜂蜜的香味,完成了此項發明。
    在堿性鹽存在的條件下加熱含蜂蜜的飲料,可達到增強蜂蜜飲料香味的目的。操作時,先將蜂蜜溶于飲料溶液還是先添加堿性鹽,對結果無影響。具體地說,將蜂蜜溶于茶飲料、乳飲料、咖啡等低酸性飲料,果汁飲料、發酵乳飲料、碳酸飲料等飲料溶液后添加堿性鹽,或在添加堿性鹽的飲料溶液中溶入蜂蜜,加熱后均能增強蜂蜜的香味。
    在本發明中,對使用的蜂蜜無特殊限制,混合蜜、雜蜜或優質蜜均可。而且,對飲料中的蜂蜜濃度也無特殊限制,但考慮到飲料的口感,一般控制在3%~20%范圍內。
    使用的堿性鹽包括鈉、鉀等堿金屬鹽或鈣、鎂等堿土金屬鹽,只要能溶于水即可,但最好使用碳酸氫鈉和碳酸鉀。
    堿性鹽在飲料中的濃度應控制在0.01~2g/L,最好為0.05~0.5g/L。當堿性鹽濃度低于0.01g/L時,不會產生增強蜂蜜香味的效果。因添加堿性鹽,飲料溶液的pH值達到約5以上時,增香效果顯著,而且隨著pH值升高,增香更明顯。但溶液的pH值越高,加熱時產生褐變反應越嚴重,所以,堿性鹽濃度最高不得超過2g/L。
    加熱溫度和加熱時間至關重要,因為加熱溫度越高加熱時間越長,增香效果越明顯,但褐變反應也越嚴重。所以,應從增香效果和經濟效益考慮,將該加熱工序并入飲料加熱殺菌工序,在100℃下加熱10min、110℃下加熱5min、120℃下加熱1min、130℃下加熱6s、140℃下加熱1s的各點連線上確定加熱條件。
    實例1
    在300L紅茶浸出液(1°Bx)與60kg蜂蜜的飲料溶液中,添加碳酸氫鈉200g,再加處理水(脫離子及活性炭處理)1000L。在品溫110℃下加熱殺菌10min,得樣品A。
    對照例1
    (1)除不添加碳酸氫鈉、不進行加熱殺菌外,其他同實例1,得樣品B。
    (2)將樣品B在110℃下加熱殺菌10min,得樣品C。
    (3)除不加熱殺菌外,其他同實例1,得樣品D。
    將4種樣品的蜂蜜增香效果進行對比,除樣品A增香效果好之外,其他3種樣品無變化。
    實例2
    取熱浸出咖啡液(4°Bx)300L,添加蜂蜜100kg、碳酸氫鈉500g,再加處理水1000L。在品溫120℃下加熱殺菌10min,得樣品E。
    對照例2
    (1)除未添加碳酸氫鈉、未加熱殺菌外,其他同實例2,得樣品F。
    (2)將樣品F在120℃下加熱殺菌10min,得樣品G。
    (3)將樣品F在120℃下加熱殺菌20min,得樣品H。
    (4)除未加熱殺菌外,其他同實例2,得樣品K。
    (5)將樣品K在120℃下加熱殺菌3min,得樣品I。
    (6)將樣品K在120℃下加熱殺菌20min,得樣品J。
    將7種樣品的蜂蜜增香效果進行對比,發現J非常好,E好,I稍好,其他無變化。
    實例3
    取脫色脫臭蜂蜜50kg,添加到1000L處理水中,調制成蜂蜜水溶液。在蜂蜜溶液中分別添加不同量的碳酸鉀,并分別在120℃下加熱殺菌10min,得樣品L、M、N、O、P、Q。各樣品的對比結果如表1所示。

    表1
┌─────┬───────────┬────┬──────┐
│    樣  品│    碳酸鉀濃度/(g/L)│    pH  │    增香效果│
├─────┼───────────┼────┼──────┤
│    L     │    0                 │    4.0│    無變化  │
│    M     │    0.05             │    4.8│    略好    │
│    N     │    0.1              │    5.0│    稍好    │
│    O     │    0.2              │    5.3│    好      │
│    P     │    0.5              │    5.7│    非常好  │
│    Q     │    1                 │    6.1│    非常好  │
└─────┴───────────┴────┴──────┘

    本發明方法不僅解決了蜂蜜飲料的增香問題,降低了制品的成本,而且擴大了蜂蜜的用途。

 
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