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利用殘次果及梨果梨酒加工中余留下的果皮、果心、果渣、酒腳料等作原料，經酒精發(fā)酵將糖分轉化成酒精，酒精在醋酸菌的作用下，即被氧化成乙酸(醋)。
(一)醋酸酵母菌的種類及特性
1．種類：我國廣泛使用的醋酸菌有巴氏醋酸菌亞種、許氏醋酸桿菌及其變種彎醋酸桿菌等。巴氏醋酸菌產醋力在 60％左右，并伴有乙酸乙醋生成，增進醋的香氣。但巴氏醋酸菌能進一步氧化醋酸，使產醋量不穩(wěn)定。而許氏醋酸桿菌產醋力強．產量穩(wěn)定。
2．特性：
(1)果酒中的酒濃度在5％～10％時，醋化作用能很好地進行。當酒濃度超過14％時，醋酸菌很難繁殖，生成物以乙醛為多。
(2)果酒中溶解氧愈多，醋化作用愈強，如果缺乏空氣，醋化作用將受到阻礙。
(3)溫度在10℃以下時，醋化作用進行緩慢，28～35℃時醋化作用最快。
(4)果酒中的酸度過大，會阻礙醋酸菌的發(fā)育生長。一般醋濃度應控制在8％以下。
(二)醋酵母的制備
優(yōu)良的醋酸菌種，可從優(yōu)良的醋酸或生醋中采種繁殖，然后進行擴大培養(yǎng)。
1．斜面固體培養(yǎng)：取果酒100毫升，加入3％的葡葡糖、1％的酵母膏、2％的碳酸鈣、2％～2.5％的瓊脂，混合后加熱熔化，按每管8～10毫升分裝于經干熱滅菌的試管中，在98千帕壓力下殺菌15～20分鐘，取出后趁未凝固加入50度的酒精0.6毫升，制成斜面。冷卻后在無菌操作下接種醋酸菌種，在26～28℃恒溫條件下培養(yǎng)2～3天即成。
2．液體擴大培養(yǎng)：取果酒100毫升，加入葡萄糖0.3克、酵母膏1克，裝入滅菌的500～800毫升三角瓶中，消毒。接種前加入75℃的酒精5毫升，制成斜面，隨即接種醋酸菌種，在26～28℃恒溫條件下培養(yǎng)2～3天即成。培養(yǎng)中要每日定時搖瓶6～8次，以供給充足的氧氣，促使菌膜下沉繁殖。
培養(yǎng)成熟的液體醋母，即可再擴大20～25倍，在酒液中培養(yǎng)，制成醋母供生產使用。
(三)釀造方法
1．固體發(fā)酵法：利用殘次果等作原料，洗凈、破碎，加入酒酵母液3％～5％，進行酒精發(fā)酵，每日攪拌3～4次，經5～7日發(fā)酵完成后，加入50％～60％的麩皮、谷殼、米糠及10％～20％的醋酵母液，攪拌均勻，裝入醋化缸中，稍加覆蓋，使其進行醋酸發(fā)酵。發(fā)酵時溫度控制在 30～35℃，每天攪拌1次，15天后再加入2％～3％的食鹽，即成醋坯。將醋坯壓緊封嚴，經5～6天后即可淋醋。淋醋時，將醋坯放在淋醋器中，用冷卻沸水淋入，從底部流出的醋液即為生醋。將生醋在60～70℃溫度下消毒10～15分鐘，即成熟醋。
2．液體釀制法：以稀酒為原料，將發(fā)酵液酒度調整到7～8度，使生成果醋含量為6％左右，常用釀制方法有速釀法和緩釀法兩種。
(1)速釀法：在專門的醋化塔內進行。塔身由耐酸陶瓷磚徹成，高3～5米、直徑1～1.3米，距塔底0.5米處設架空擱架，擱架底部可盛醋液。塔頂設一可自動回轉的噴淋管，可將稀發(fā)酵酒液自上而下淋在塔身中的填充料上。填充料由木炭、玉米蕊、稻殼構成，分層放置在木擱架上的竹編墊子上。
在塔底四周靠近木擱柵處，均勻設置10～12個通氣孔，使空氣由底部通過填充料，與發(fā)酵液充分接觸并氧化成醋，空氣最后由塔頂?shù)呐艢夤芘懦觥?br /> 所有的填料必須洗凈，并用7％的食醋浸泡后使用。噴淋發(fā)酵酒液間歇進行，每天16次，發(fā)酵時塔內溫度保持在 32～35℃，室溫要求保持在28～32℃，并用溫度監(jiān)控計隨時監(jiān)測。成熟后的醋液從塔底用泵抽出，除一部分循環(huán)使用外，其余的抽到成品罐中，加水調整酸度，加熱殺菌后裝瓶出廠。
(2)緩釀法：將發(fā)酵液注入高30厘米的木桶內，高深度至桶的一半，注入醋母液5％左右，并在液面浮格子木板，防止菌膜下沉，每天攪拌1～2次，桶內溫度控制在30～35℃，10天后即可醋化完成。取出大部果醋，留下菌膜及少量醋液在桶內，再補充發(fā)酵液，繼續(xù)醋化。取出的生醋加熱，在70℃下保持10～20分鐘，消毒后裝瓶。
(四)果醋的成分要求
總酸：5.0～6.0克／100毫升。
揮發(fā)酸(醋酸)：4.5～5.8克／100毫升。
不揮發(fā)酸(乳酸)：0.2～0.5克／100毫升。
全糖：2克／100毫升。
(五)梨果醋的陳釀貯藏
果醋中留有的少量(0.5％)酒精，陳釀可使這部分酒精與醋發(fā)生酯化反應，生成乙酸乙酯，使醋具有醋香味。
將含有0.5％酒精的生醋裝入容器后密封，靜置1個月至2個月即可完成陳釀過程。在70℃下殺菌10分鐘后，即可放在陰涼處保存。
(一)醋酸酵母菌的種類及特性
1．種類：我國廣泛使用的醋酸菌有巴氏醋酸菌亞種、許氏醋酸桿菌及其變種彎醋酸桿菌等。巴氏醋酸菌產醋力在 60％左右，并伴有乙酸乙醋生成，增進醋的香氣。但巴氏醋酸菌能進一步氧化醋酸，使產醋量不穩(wěn)定。而許氏醋酸桿菌產醋力強．產量穩(wěn)定。
2．特性：
(1)果酒中的酒濃度在5％～10％時，醋化作用能很好地進行。當酒濃度超過14％時，醋酸菌很難繁殖，生成物以乙醛為多。
(2)果酒中溶解氧愈多，醋化作用愈強，如果缺乏空氣，醋化作用將受到阻礙。
(3)溫度在10℃以下時，醋化作用進行緩慢，28～35℃時醋化作用最快。
(4)果酒中的酸度過大，會阻礙醋酸菌的發(fā)育生長。一般醋濃度應控制在8％以下。
(二)醋酵母的制備
優(yōu)良的醋酸菌種，可從優(yōu)良的醋酸或生醋中采種繁殖，然后進行擴大培養(yǎng)。
1．斜面固體培養(yǎng)：取果酒100毫升，加入3％的葡葡糖、1％的酵母膏、2％的碳酸鈣、2％～2.5％的瓊脂，混合后加熱熔化，按每管8～10毫升分裝于經干熱滅菌的試管中，在98千帕壓力下殺菌15～20分鐘，取出后趁未凝固加入50度的酒精0.6毫升，制成斜面。冷卻后在無菌操作下接種醋酸菌種，在26～28℃恒溫條件下培養(yǎng)2～3天即成。
2．液體擴大培養(yǎng)：取果酒100毫升，加入葡萄糖0.3克、酵母膏1克，裝入滅菌的500～800毫升三角瓶中，消毒。接種前加入75℃的酒精5毫升，制成斜面，隨即接種醋酸菌種，在26～28℃恒溫條件下培養(yǎng)2～3天即成。培養(yǎng)中要每日定時搖瓶6～8次，以供給充足的氧氣，促使菌膜下沉繁殖。
培養(yǎng)成熟的液體醋母，即可再擴大20～25倍，在酒液中培養(yǎng)，制成醋母供生產使用。
(三)釀造方法
1．固體發(fā)酵法：利用殘次果等作原料，洗凈、破碎，加入酒酵母液3％～5％，進行酒精發(fā)酵，每日攪拌3～4次，經5～7日發(fā)酵完成后，加入50％～60％的麩皮、谷殼、米糠及10％～20％的醋酵母液，攪拌均勻，裝入醋化缸中，稍加覆蓋，使其進行醋酸發(fā)酵。發(fā)酵時溫度控制在 30～35℃，每天攪拌1次，15天后再加入2％～3％的食鹽，即成醋坯。將醋坯壓緊封嚴，經5～6天后即可淋醋。淋醋時，將醋坯放在淋醋器中，用冷卻沸水淋入，從底部流出的醋液即為生醋。將生醋在60～70℃溫度下消毒10～15分鐘，即成熟醋。
2．液體釀制法：以稀酒為原料，將發(fā)酵液酒度調整到7～8度，使生成果醋含量為6％左右，常用釀制方法有速釀法和緩釀法兩種。
(1)速釀法：在專門的醋化塔內進行。塔身由耐酸陶瓷磚徹成，高3～5米、直徑1～1.3米，距塔底0.5米處設架空擱架，擱架底部可盛醋液。塔頂設一可自動回轉的噴淋管，可將稀發(fā)酵酒液自上而下淋在塔身中的填充料上。填充料由木炭、玉米蕊、稻殼構成，分層放置在木擱架上的竹編墊子上。
在塔底四周靠近木擱柵處，均勻設置10～12個通氣孔，使空氣由底部通過填充料，與發(fā)酵液充分接觸并氧化成醋，空氣最后由塔頂?shù)呐艢夤芘懦觥?br /> 所有的填料必須洗凈，并用7％的食醋浸泡后使用。噴淋發(fā)酵酒液間歇進行，每天16次，發(fā)酵時塔內溫度保持在 32～35℃，室溫要求保持在28～32℃，并用溫度監(jiān)控計隨時監(jiān)測。成熟后的醋液從塔底用泵抽出，除一部分循環(huán)使用外，其余的抽到成品罐中，加水調整酸度，加熱殺菌后裝瓶出廠。
(2)緩釀法：將發(fā)酵液注入高30厘米的木桶內，高深度至桶的一半，注入醋母液5％左右，并在液面浮格子木板，防止菌膜下沉，每天攪拌1～2次，桶內溫度控制在30～35℃，10天后即可醋化完成。取出大部果醋，留下菌膜及少量醋液在桶內，再補充發(fā)酵液，繼續(xù)醋化。取出的生醋加熱，在70℃下保持10～20分鐘，消毒后裝瓶。
(四)果醋的成分要求
總酸：5.0～6.0克／100毫升。
揮發(fā)酸(醋酸)：4.5～5.8克／100毫升。
不揮發(fā)酸(乳酸)：0.2～0.5克／100毫升。
全糖：2克／100毫升。
(五)梨果醋的陳釀貯藏
果醋中留有的少量(0.5％)酒精，陳釀可使這部分酒精與醋發(fā)生酯化反應，生成乙酸乙酯，使醋具有醋香味。
將含有0.5％酒精的生醋裝入容器后密封，靜置1個月至2個月即可完成陳釀過程。在70℃下殺菌10分鐘后，即可放在陰涼處保存。
