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楊梅汁的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
   (一)工藝流程
    原料→清洗→糖漬取汁→調配→裝罐→密封→殺菌→冷卻。
    (二)工藝要點
    1.原料選擇  選用新鮮、風味好的楊梅作原料。剔去青果及果梗、枝葉等雜物。
    2.清洗  把楊梅放在濃度為3%的鹽水中浸泡10~15分鐘,然后用流動清水漂洗,洗凈鹽分和雜質。
    3.糖漬取汁  砂糖40公斤,水10公斤,放在夾層鍋中加熱溶化,倒入楊梅100公斤,緩慢加熱至65℃,保溫10分鐘,出鍋后倒入缸內浸漬12~16小時,然后過濾。果渣再加入占果渣重50%的清水浸泡10分鐘,再過濾。兩次濾汁混合備用。
    4.調配  先測定果汁糖度,把糖度調整到14~16%。再測定果汁酸度,用檸檬酸將酸度調整到0.7%左右,然后倒入夾層鍋中,加熱至85℃后出鍋,過濾。
    5.裝罐  過濾后立即裝罐,罐蓋和膠圈要事先洗凈消毒。
    6.密封、殺菌、冷卻  密封時汁溫不低于70℃,趁熱投入熱水中,殺菌5分鐘,然后分段冷卻。
    (三)質量指標
    果汁色澤呈紫紅色或淡紅色,清晰均勻,靜置后允許有少量沉淀;原果汁含量不低于35%,可溶性固形物含量按折光計為14~16%,總酸度以酒石酸計為0.6~0.8%。
 
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