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香檳酒的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
   含二氧化碳氣的優質白葡萄酒、起泡酒,各國對其中二氧化碳含量要求不一致,國際葡萄酒協會的標準認為,在20℃時具有4個大氣壓,才稱為起泡酒。
    (一)分類
    第一類:酒中二氧化碳是由第一次發酵殘留糖分的發酵產生的。最早的方式,要求葡萄含糖量高,低溫發酵,酵母少。
    第二類:酒中二氧化碳是由發酵后加糖,經過第二次發酵產生的,全世界大部分含氣酒屬此類。
    第三類:酒中二氧化碳由人工加入。生產方法:可分為在瓶里發酵,在大容器中發酵和人工沖入。
    (二)瓶裝香檳酒
    1.原料  常用黑品樂、白福爾、龍眼、霞多麗等品種。
    2.白葡萄酒的生產
    (1)去沉淀處理:冷凍法:在-5~-10℃下冷凍48~120小時。亞硫酸處理法:每100升果汁加8~10克亞硫酸。
    (2)葡萄汁成分調整:糖分:11%+1%,香檳原料酒的標準酒。
    酸度:大于6克酸/升,若酸度過高也不需降低。
    單寧:5~8克/100升。色素:葡萄汁色澤過深,必須脫色,常用活性炭吸附法。
    3.原料酒的發酵
    發酵特點:用小桶(200升),溫度低。加酵母5升/100升。
    (1)澄清,換桶:采用下膠過濾法。  
.   4.質量檢查  裝瓶發酵以前應對香檳酒原料酒的質量進行檢查。
    (1)酒精含量:11%
    (2)酸:4.5~7.3克/升
    酸是酒產生新鮮味的源泉,它促使酵母正常發酵,阻止雜菌活動,在老熟過程中,在氧的作用下與酒精化合成酯。酸不足用檸檬酸補充,如過高,用中性酒石酸鉀中和。
    (3)浸出物含量:主要為了了解氮含量問題,氮含量存在,給病菌繁殖創造了良好條件;此外,還會產生大量泡沫。但氮含量不夠,發酵不旺盛。
    (4)單寧含量:0.02~0.05克/升酒。大于0.05克/升,影響酵母繁殖。
    (5)防腐劑:0.003~0.005克/升亞硫酸,否則會產生臭雞蛋邪味。
    (6)糖:每升中不可高于5克,過多造成以下缺點:①酒味不正;②澄清困難;③產生過多二氧化碳;④產生過多
 沉淀,粘附于瓶壁,不易去掉。
    (7)氧含量:強烈通風。
    5.香檳酒瓶的耐壓力及糖產生壓力的計算
   (1)標準瓶耐壓力大于10個大氣壓,破碎率不超過 0.5%~1%。
   (2)糖:原酒密閉發酵后,在平均溫度10℃左右,要達到5~6個大氣壓。每4克糖產生1個大氣壓,也即每產生1個大氣壓需要0.4%(W/V)的糖,要產生6個大氣壓,就要在每個酒瓶中消耗24克糖。許可在每1升原酒中多增加1~2克。加糖方法:糖溶于陳化了的酒中,制成50%的糖漿,并放置數周,使其中的蔗糖結轉化,也可經加熱加酸轉化后,再用酒調制成含糖量50%的糖酒漿。
    6.裝瓶發酵
   (1)混合:糖漿、原料酒、酵母(香檳酵母)2%~3%。
   (2)裝瓶。
   (3)壓軟木塞:軟木塞分為發酵時用的和去沉淀后用的。軟木塞既干且硬,并大于酒瓶的口徑5%,不可直接壓入瓶內,使用前每天用冷水淋3~4次,由其中的軟木酸使其變軟。
   (4)套鉤機:用套鉤機在軟木塞上套鉤。
   (5)堆放:把這些裝好了酒的瓶子橫放,瓶內的酒須與軟木塞接觸,使之保持膨脹狀態。
    7.第二次發酵 
    取得泡沫,用氣沫測量器測量。將溫度控制在15~16℃,溫度升高將導致酒對二氧化碳吸收差,并引起瓶子爆破;溫度低,酒不能很好發酵。酒在發酵完后,在瓶中與因營養成分缺乏而自溶的酵母接觸1年以上,使其獲得香檳酒之香氣。
    8.對未形成香檳酒及沉淀物的處理
    (1)倒堆及其作用:將瓶子一個一個倒下去,倒堆時用力將瓶晃動一下,使沉于瓶底的無力酵母重新浮懸于酒液中,將最后一點殘糖消耗掉。
    (2)堆放時間:上等香檳酒發酵完畢后的堆放時間,有的1年,有的3~4年,在這段時間內香檳酒可以一方面澄清,一方面酯化。
    9.完成階段  酵母沉淀從瓶中移出。
    (1)酵母沉淀的集中。瓶子先插入架中,底朝上,瓶頸向下,瓶子經常轉動,以便酵母沉淀于瓶塞上。
    (2)手工方式吐出酵母及沉淀一一出塞換塞。將瓶頸倒放于-18~-20℃的冰液中,首先將酒瓶內與瓶塞接觸相近的內容物冷凍成一柱塞,瓶中酒也冷至7℃左右。
 
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