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銀耳梨汁的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
1.工藝流程
    (1)梨加工工藝流程 原料選擇→切半→脫皮→挖核→修整→預煮→破碎→膠磨→夾層貯汁
    (2)銀耳加工工藝流程 原料→浸泡→撈洗→修剪→預煮→破碎→膠磨→夾層貯汁罐
    (3)調配成品工藝流程 混合調配→開汽升溫→高壓均質→裝罐→封口→殺菌→擦罐→涂石蠟油→包裝→成品
2.操作要點
    (1)梨加工要點
    ①原料選擇  選用新鮮、八九成熟、組織緊密、風味正常、無霉爛、病蟲、殘傷、凍傷的碭山梨作原料。
    ②切半  用刀對準梨子的1/2處,均勻地切成兩半。
    ③脫皮  采用溫度80~85℃、濃度12%~15%的氫氧化鈉溶液,在連續淋堿脫皮機上,對切半的梨塊及時進行脫皮處理,迅速搓洗去凈殘留皮,并用流動清水漂洗,除去殘留堿液,即用濃度為0.1%的抗壞血酸(維生素C)和檸檬酸混合液浸泡,防止變色。
    ④挖核  用挖核器挖凈籽巢,并進行護色處理。
    ⑤修整  修除未脫凈的梨皮、傷疤、黑斑點等,以保持外形美觀。
    ⑥預煮  修整好的梨塊倒在有沸水的夾層鍋中,開汽升溫至沸騰,充分攪拌,經5~10分鐘全部預煮透。
    ⑦破碎  預煮完后即用錘式破碎機進行破碎處理。
    ⑧膠磨  破碎后的梨漿經均質膠磨機進行磨漿處理,泵入夾層貯汁罐中。
    (2)銀耳加工要點  銀耳要選用色白、肉肥厚、有光澤、無雜質、無蒂頭、泡開后為半透明狀的。先用溫水浸泡6~8小時,至完全泡發,撈洗3~5次,把泥沙、灰塵、培養料等雜物洗凈,去根,修除黑斑點等不合格部分,撕碎,瀝干水分,再進行稱重、預煮等處理。也可與梨塊一起進行預煮、破碎、膠磨等處理。
    (3)混合調配及裝罐  
    ①混合調配  梨汁33%,銀耳2%。根據產品標準,精確計算出梨肉汁、銀耳肉汁、白砂糖、檸檬酸等各料用量,依次倒入配制罐中,邊倒邊攪拌,充分混合均勻后,開汽升溫至83~85℃,保持1~2分鐘,進行脫氣。也可用噴霧式脫氣機脫氣。
    ②高壓均質  脫氣后的梨漿汁,在自身重力作用下流人高壓均質泵,在壓力15~16兆帕下進行高壓均質處理。
    ③裝罐  要趁熱裝罐。汁溫保持在80℃以上。用封口機密封。易拉罐、空罐事先都要殺菌消毒。
    ④殺菌  在常壓、100℃下煮25分鐘,迅速冷卻至室溫。
    ⑤擦罐、涂石蠟油  擦凈罐蓋、罐身上的水氣,并涂一層石蠟油,入庫放置一周。對合格產品貼標裝箱,貯存或銷售。
3.質量標準
    (1)外觀與色澤  果汁呈黃色,汁液混濁均勻,久置后允許稍有沉淀。
    (2)風味  具有梨的芳香和銀耳的風味,無異味。
    (3)理化指標  原果汁含量不低于33%,銀耳含量不低于2%,糖水濃度(以折光度計)為15%~20%,酸度(以蘋果酸計)為0.5%~1%。
 
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